Zgodnie z definicją zamieszczoną w Strategii UE „Od pola do stołu” z roku 2020 nazwą „mięso czerwone” określa się mięso wołowe, wieprzowe, mięso jagnięce i mięso kozie. „Mięso przetworzone” oznacza mięso, które zostało poddane obróbce cieplnej lub soleniu, wędzeniu, peklowaniu w celu poprawy smaku i właściwości konserwujących. Do mięsa przetworzonego zaliczamy wędliny, kiełbasy, salami oraz inne wędliny dojrzewające.

Mięso zawiera wysoką zawartość białka – średnio 20%. Białko to wyróżnia się wysoką wartością odżywczą. Mięso zawiera także znaczące ilości cennych dla organizmu człowieka składników mineralnych, takich jak żelazo lub cynk w formach dobrze biodostępnych. Biodostępność, inaczej przyswajalność, to stopień, w jakim dostarczane z jedzeniem i suplementami substancje odżywcze przekształcają się do formy, która umożliwia wchłanianie ich przez organizm. Żelazo, które występuje w mięsie jest tzw. „żelazem hemowym”, które charakteryzuje się wysoką przyswajalnością. W przeciwieństwie do mięsa i przetworów mięsnych, produkty roślinne dostarczają żelaza o znacznie niższej przyswajalności. W mięsie występują również znaczące ilości witamin, głównie witaminy z grupy B, takie jak witamina B₁₂, tiamina, niacyna. Szczególnie istotna dla człowieka jest, pochodząca z mięsa, witamina B₁₂. Uzyskanie z innych źródeł żywności odpowiedniej dla organizmu ilości tej witaminy jest trudne. Dieta roślinna, np. dieta wegetariańska, zazwyczaj zawiera zbyt niską ilość witaminy B₁₂.

Z drugiej strony, ze spożyciem mięsa związane jest spożycie składników odżywczych takich jak nasycone kwasy tłuszczowe czy cholesterol, które w nadmiarze są niekorzystne. Ponadto przetworzone mięso często zawiera duże ilości sodu oraz substancje dodatkowe, dla których w przepisach prawnych są określone limity stosowania.

W badaniach wykazano, że wysokie spożycie mięsa czerwonego i przetworzonego może zwiększać ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, udaru, cukrzycy typu 2 lub zespołu metabolicznego. Ponadto w niektórych badaniach stwierdzono, że wysokie spożycie mięsa czerwonego i przetworzonego może wiązać się z wyższą częstością występowania niektórych nowotworów. Odnotowano dodatnie korelacje pomiędzy spożyciem mięsa czerwonego a występowaniem raka jelita grubego, trzustki i raka prostaty. W przypadku mięsa przetworzonego stwierdzono zależności z częstością występowania raka jelita grubego i raka żołądka. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) zaklasyfikowała czerwone mięso jako prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi (grupa 2A), a przetworzone mięso jako rakotwórcze (grupa 1).

Nie jest do końca wyjaśnione, co sprawia, że czerwone mięso i mięso przetworzone zwiększa ryzyko zachorowania na raka. Badania wskazują, że niekorzystne efekty spożycia takiego mięsa mogą wynikać m.in. z wysokiej zawartości tłuszczu, w tym nasyconych kwasów tłuszczowych, z wysokiej zawartości żelaza, z obecności substancji rakotwórczych powstających w trakcie obróbki termicznej, takich jak np. heterocykliczne aminy aromatyczne, jak również może wynikać z obecności dodatku soli i innych substancji konserwujących. Jedną z najnowszych prac, dotyczących przyczyn powstawania zmian nowotworowych jest praca opublikowana w roku 2023, która wskazuje, że mechanizm niekorzystnego działania może wynikać ze spożycia mięsa, w którym nastąpiło uszkodzenie DNA spowodowane silną obróbką cieplną.

Wielu ekspertów zaleca zmniejszenie spożycia mięsa czerwonego i przetworzonego. Zalecenia takie wydał m.in. Międzynarodowy Fundusz Badań Światowych nad Rakiem/Amerykański Instytut Badań nad Rakiem (WCRFI/AICR) oraz zalecenia takie znajdują się w wytycznych żywieniowych wielu krajów.

W europejskiej strategii „od pola do stołu” Komisja Europejska podkreśla potrzebę modyfikowania diety nie tylko w celu zmniejszenia ryzyka chorób zagrażających życiu, ale także w celu ograniczenia wpływu systemu żywnościowego na środowisko. W strategii podkreślono, że dieta człowieka powinna zawierać mniej czerwonego i przetworzonego mięsa, a więcej warzyw i owoców.

Wytyczne żywieniowe wielu krajów europejskich dotyczą ograniczenia spożycia mięsa czerwonego i przetworzonego do 300-600 g tygodniowo i spożywanie mięsa tylko w niektóre dni, nie codziennie. Maksymalna ilość czerwonego i przetworzonego mięsa jest zwykle podawana jako – „do 500 g/tydzień” (np. Finlandia, Szwecja) lub spożywanie rzadziej niż dwa razy w tygodniu (np. Malta). Polskie wytyczne rekomendują ograniczenie spożycia mięsa czerwonego i przetworzonego do 500 g tygodniowo oraz zaleca się unikanie jedzenia mięsa co najmniej jeden dzień w tygodniu. Międzynarodowy Fundusz Badań Światowych nad Rakiem/Amerykański Instytut Badań nad Rakiem (WCRFI/AICR) zalecają ograniczenie spożycia czerwonego mięsa do nie więcej niż trzech porcji na tydzień, co odpowiada około 700 do 750 g surowego mięsa. Organizacja ta zaleca również ograniczenie do minimum spożywania przetworzonego mięsa. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ocenił, że ryzyko chorób przewlekłych, zwłaszcza nowotworów, wzrasta przy spożyciu 100–120 g/dzień nieprzetworzonego czerwonego mięsa i 50 g/dzień mięsa przetworzonego.

Według danych z Badań Budżetów Gospodarstw Domowych w latach 2000-2020 spożycie mięsa i produktów mięsnych ogółem zmniejszyło się w Polsce o 7%, a mięsa czerwonego nieprzetworzonego i przetworzonego ogółem zmniejszyło się o 15%. Spożycie nieprzetworzonego mięsa czerwonego w Polsce w 2020 r. wyniosło 311 g/osobę/tydzień, natomiast spożycie przetworzonego mięsa, wyniosło 451 g/osobę/tydzień, co razem stanowiło 762 g/osobę/tydzień. Pomimo, że ilości te były niższe w roku 2020 r. niż w roku 2000, to spożycie mięsa czerwonego i przetworzonego w Polsce nadal przekracza krajowe zalecenia – 500 g/osobę/tydzień.

Artykuł opracowany w ramach realizacji Narodowego Programu Zdrowia na lata 2021-2025; Cel Operacyjny: Profilaktyka nadwagi i otyłości; Zadanie: Szkolenia w zakresie zasad zdrowego żywienia i aktywności fizycznej dla grup zawodowych zaangażowanych w działania na rzecz walki z nadwagą i otyłością (pracodawcy, przemysł spożywczy, menadżerowie zdrowia, zawody medyczne, nauczyciele, pracownicy ochrony zdrowia, pracownicy Państwowej Inspekcji Sanitarnej).

Piśmiennictwo:

1. Komunikat Komisji do Parlamentu Europejskiego, Rady, Europejskiego Komitetu Ekonomiczno-Społecznego i Komitetu Regionów – Strategia „Od pola do stołu” na rzecz sprawiedliwego, zdrowego i przyjaznego dla środowiska systemu żywnościowego, Komisja Europejska, Bruksela, COM(2020) 381 final, 20.05.2020 r.
2. Kunachowicz H., Przygoda B., Nadolna I., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności, PZWL, Warszawa, 2017.
3. 3. Bingham S.A. et al: Effect of White Versus Red Meat on Endogenous N-Nitrosation in the Human Colon and Further Evidence of a Dose Response, American Society for Nutritional Sciences. International Research Conference on Food, Nutrition & Cancer, 2002
4. Vergnaud A-C et al.: Meat consumption and prospective weight change in participants of the EPIC-PANACEA study. Am J Clin Nutr. 2010, 92, 398.
5. Luan, D.; Wang, D.; Campos, H.; Baylin, A. Red meat consumption and metabolic syndrome in the Costa Rica Heart Study. Eur. J. Nutr. 2020, 59, 185.
6. Klieman N. et al.: Food processing and cancer risk in Europe: results from the prospective EPIC cohort study, Lancet, 2023, 7, 219-232
7. Farvid, M.S. et al: Consumption of red meat and processed meat and cancer incidence: A systematic review and meta-analysis of prospective studies. Eur. J. Epidemiol. 2021, 36, 937–951
8. IARC (International Agency for Research on Cancer). Red Meat and Processed Meat Volume 114. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans; IARC: Lyon, France, 2018.
9. Jun Y.W. et al: Possible Genetic Risks from Heat-Damaged DNA in Food ACS Cent. Sci. 2023, 9, 1170.
10. World Cancer Research Fund International/American Institute of Cancer Research. Recommendations and Public Health and Policy Implications. 2018. Foods 2022, 11, 3283, https://www.wcrf.org/wp-content/uploads/2021/01/Recommendations.pdf
11. The EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health https://eatforum.org/eat-lancet-commission/
12. EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens): Turck D. et al.: Scientific Opinion on the scientific advice related to nutrient profiling for the development of harmonised mandatory front-of-pack nutrition labelling and the setting of nutrient profiles for restricting nutrition and health claims on foods. EFSA J. 2022, 20, e07259.
13. Stoś K, Rychlik E, Woźniak A, Ołtarzewski M. Red and Processed Meat Consumption in Poland. Foods. 2022, 11, 3283. https://doi.org/10.3390/foods11203283
14. Wolnicka, K. Talerz Zdrowego ˙Żywienia [Plate of Healthy Eating]. Available online: https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/talerz-zdrowego-zywienia/