Soki warzywne i owocowe

Soki należą do atrakcyjnej i wartościowej z punktu widzenia żywieniowego grupy produktów, które stanowią popularną formę dostarczania niezbędnych składników odżywczych zawartych w świeżych warzywach i owocach. Skład chemiczny soków jest zbliżony do składu świeżych warzyw i owoców, z wyjątkiem błonnika pokarmowego w sokach klarownych. Nowym trendem są soki mętne, będące alternatywą dla soków klarownych. Soki mętne produkowane bez obróbki enzymatycznej, klarowania i filtracji zawierają znacznie więcej bioaktywnych polifenoli oraz posiadają rozpuszczalne pektyny.

Produkcja soków owocowych i nektarów owocowych w krajach Unii Europejskiej, a więc i w Polsce, regulowana jest odpowiednimi przepisami prawnymi. Niestety, na dzień dzisiejszy nie ma określonej prawnie definicji soków i nektarów warzywnych oraz warzywno-owocowych, ani prawnych wymagań w zakresie jakości handlowej tych produktów, poza sokiem pomidorowym, który wytwarza się zgodnie z przepisami dotyczącymi soków owocowych.

W zależności od przyjętego kryterium soki klasyfikuje się:

• z uwagi na rodzaj użytego surowca wyróżnia się soki: owocowe, warzywne, warzywno-owocowe, owocowo-warzywne;
• ze względu na rodzaj półproduktu: soki bezpośrednie, tzw. NFC (Not From Concentrate/nie z soku zagęszczonego), oraz soki owocowe odtworzone z zagęszczonego soku owocowego;
• ze względu na obróbkę termiczną, wyróżnia się soki: niepasteryzowane, pasteryzowane w niskiej temperaturze i pasteryzowane;
• ze względu na wygląd i konsystencję: klarowne, naturalnie mętne, przecierowe, zagęszczone, owocowe produkowane z użyciem ekstrakcji wodnej.

Dowiedz się więcej: Pomysły na zdrowe koktajle i soki

Nektary

Musimy wiedzieć, że nie ze wszystkich owoców i warzyw można wyprodukować soki, które byłyby akceptowane przez konsumentów, np. z czarnej porzeczki, aronii – są zbyt kwaśne, cierpkie. Z tych owoców wytwarza się nektary, ale produkuje się je też z surowców sokowych. Nektary z uwagi na swój skład chemiczny mogą być również cennymi produktami w diecie człowieka.

Można wyróżnić nektary: owocowe, warzywne, warzywno-owocowe. W stosunku do nektarów owocowych określono minimalne zawartości soku lub przecieru owocowego, jakie muszą znajdować się w nektarze wytworzonym z danego owocu. Jeżeli nektar produkowany jest z owoców o wysokiej kwasowości, z których sok nie nadaje się do bezpośredniego spożycia, to minimalna zawartość soku w produkcie końcowym musi wynosić w zależności od zastosowanego surowca od 25% do 50%, np. dla nektaru z czarnej porzeczki 25%, dla nektaru z wiśni – 35%.

W przypadku nektarów wytwarzanych z owoców o niskiej kwasowości, papkowatej konsystencji lub wysokiej zawartości substancji aromatycznych, z których sok nie nadaje się do bezpośredniego spożycia (np. banany, mango), to minimalna zawartość soku w produkcie końcowym musi wynosić 25%, zaś dla nektarów otrzymywanych z owoców, z których sok nadaje się bezpośrednio do spożycia (np. jabłka, brzoskwinie, pomidory) minimalna zawartość soku w wyrobie końcowym musi wynosić 50%. 

Napoje owocowe, warzywne, owocowo-warzywne

W przypadku napojów owocowych, warzywnych, owocowo-warzywnych brak jest przepisów dotyczących jakości handlowej oraz ich definicji jakościowej. Napojem owocowym może być produkt płynny nie będący sokiem lub nektarem. Zawartość surowca owocowego może być śladowa lub może nie być go wcale (np. zawiera tylko aromat) do prawie 100%, jeśli np. do soku owocowego doda się substancje konserwujące, wtedy taki sok określa się mianem napoju. Wśród napojów na wyróżnienie zasługują, te które zawierają co najmniej 20% wsadu owocowego lub warzywnego.

W stosunku do soków i nektarów często pojawiają się, krzywdzące je informacje, dlatego należy podkreślić, że zabronione jest dodawanie barwników do soków owocowych i nektarów owocowych oraz soków warzywnych i nektarów warzywnych. Również poza dwoma wyjątkami (sok limonkowy i cytrynowy), do soków i nektarów nie można dodawać konserwantów.

Soki bez cukru i innych substancji słodzących

Wiedzieć należy także, że do soków owocowych nie wolno dodawać cukrów prostych, dwucukrów ani żadnych środków spożywczych, które stosuje się z uwagi na ich właściwości słodzące, w tym substancji słodzących. To znaczy, że zawarta w sokach owocowych ilość cukrów wynika z ilości cukrów znajdujących się w surowcach użytych do ich produkcji i jest ona zbliżona do ilości znajdującej się w owocach.

Do nektarów owocowych można dodawać cukry lub miód do 20% łącznej masy końcowych produktów lub można stosować substancje słodzące.

W stosunku do napojów nie ma określonych wymagań odnośnie do ilości dodawanych cukrów. Można też dodawać do nich substancje słodzące.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami do soków owocowych wolno dodawać tylko witaminy i składniki mineralne, a do soku pomidorowego można stosować także dodatek soli, przypraw i aromatycznych ziół.

Smoothie

Nowością na polskim rynku są produkty „smoothie”. Otrzymuje się je z mieszaniny soków owocowych lub warzywnych (niekiedy z dodatkiem mleka lub jogurtów) i przecierów z ewentualnym dodatkiem kawałków owoców. Zależnie od zawartości soku mogą być klasyfikowane jako soki, nektary lub napoje. Charakteryzują się wysoką naturalną lepkością dzięki obecności błonnika w przecierach, z których je wyprodukowano.