Wędlina wędlinie nie równa, czyli etykieta pod lupą

Spożycie wędlin w naszym kraju cieszy się dużą popularnością. Według badań statystyczny Polak spożywa rocznie ponad 20 kg przetworów mięsnych, wśród których dominują szynki, cienkie kiełbasy i parówki. Zakup wędlin z częstotliwością kilka razy w tygodniu deklaruje aż 70% konsumentów, raz w tygodniu 24% a raz na 2-3 tygodnie 5%.

Polacy w ostatnim czasie słusznie zaczynają zwracać większą uwagę na skład kupowanych wędlin, przedkładając jakość produktu nad jego cenę. Wiele przetworów mięsnych charakteryzuje się bowiem dużą zawartością soli kuchennej, fosforanów, azotynów, wody, barwników, aromatów, wzmacniaczy smaku, cukru, skrobi, białka sojowego i innych dodatków przy stosunkowo niskim udziale mięsa.

Po co tyle dodatków do wędliny? Każdy z nich ma do spełnienia swoją funkcję. Niektóre są niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów, inne zwyczajnie zwiększają atrakcyjność wyglądu oraz wydajność i obniżają koszty produkcji. Dla przykładu mieszanki soli peklujących zawierające azotany i azotyny z jednej strony hamują rozwój chorobotwórczych bakterii (m.in. Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus), kształtują aromat i smak, ale służą również do utrwalenia w wyrobach mięsnych różowoczerwonej barwy. Glutaminian sodu dodawany jest do wędlin w celu wzmocnienia smaku i zapachu. Podobnie preparaty dymu wędzarniczego, które nadają barwę i zastępują naturalny aromat powstający w procesie tradycyjnego wędzenia mięsa. Fosforany przedłużają okres przydatności do spożycia ograniczając rozwój bakterii, ale wiążą także wodę, zwiększając wagę końcowego produktu. Karageny, białka sojowe, kasza manna, błonnik roślinny to zagęstniki poprawiające konsystencję przetworów mięsnych typu parówki, pasztety, mielonki czy mortadele, zawierających mało mięsa i dużą ilość tzw. MOM – mięsa oddzielonego mechanicznie (masa mięsno-tłuszczowa powstała m.in. z kości, chrząstek, skóry).

Czy spożywanie wędlin może być groźne dla zdrowia?

Na to pytanie trudno jest udzielić jednoznacznej odpowiedzi. Jednak w ostatnim czasie przybywa coraz więcej badań, których wyniki wskazują, że duże spożycie mięsa przetworzonego (poddanego soleniu, peklowaniu, marynowaniu, wędzeniu, fermentacji, suszeniu i innym procesom przedłużającym przydatność do spożycia) jest jednym z czynników zwiększających ryzyko zachorowania i zgonu z powodu nowotworów złośliwych, chorób sercowo-naczyniowych, nerek, wątroby, układu oddechowego oraz cukrzycy typu 2. Przyczyny większej zachorowalności i śmiertelności z powodu tych chorób związane z nadmierną konsumpcją mięsa i wędlin są złożone i nie do końca wyjaśnione. Wśród nich wymienia się m.in.: wysoką zawartość tłuszczów nasyconych, cholesterolu, żelaza hemowego, soli, substancji konserwujących, aromatów dymu wędzarniczego czy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych powstających podczas obróbki kulinarnej.

W raporcie z 2015 r. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC, International Agency for Research on Cancer) zaklasyfikowała mięso przetworzone do grupy 1 – czynników rakotwórczych dla człowieka i zarekomendowała ograniczenie spożycia takich produktów. Wyniki badań stanowiących podstawę do tych rekomendacji wskazywały, że spożywanie już 50 gramów mięsa przetworzonego każdego dnia (np. 2 duże plastry szynki wędzonej) zwiększa ryzyko zachorowania na raka jelita grubego o 18%. Taka sama ilość wyrobów mięsnych spożywana codziennie zwiększała ryzyko choroby wieńcowej o 42% i cukrzycy typu 2 o 51%.

Wydaje się zatem, że ryzyko dla zdrowia istnieje, ale na poziomie indywidualnym wiele zależy od jakości wędlin, częstotliwości spożycia i dziennej porcji. 

Jak pogodzić przyzwyczajenie z rozsądkiem?

Przede wszystkim należy uważnie czytać etykiety ze składem wędlin, a w przypadku tych na wagę – poprosić sprzedawcę o jej udostępnienie i wybierać produkty, które nie zawierają dodatków typu glutaminian sodu, fosforany, karageny, cukier, aromaty dymu wędzarniczego czy białka sojowe.

Warto wybierać wędliny, które są produkowane w sposób tradycyjny. Są one zarejestrowane na liście Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi i odznaczają się wyższą wartością odżywczą w porównaniu z produktami wysokowydajnymi. Zawierają więcej białka, mniej soli i wody. Do ich produkcji używa się mniej soli peklujących. Nie mają też dodatku fosforanów a ich barwa jest zwykle ciemniejsza (jasno lub ciemno brązowa w zależności od surowca).

Spośród dostępnych wędlin produkowanych przemysłowo warto wybierać takie, które są z całego fragmentu mięsa, np. szynka, polędwica, schab, filet. Wędliny mielone oprócz soli, azotanów i azotynów zawierają dużo tłuszczu, cholesterolu, cukru, wody a także innych dodatkowych składników, które w nadmiarze mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie.

Wędliny produkowane przemysłowo warto przynajmniej częściowo zastępować mięsem samodzielnie przyprawionym i przygotowanym w domu (np. ugotowanym lub upieczonym w piekarniku). Warto też pamiętać o jak największym dodatku warzyw do posiłku. Świetną alternatywą dla wędliny do kanapki mogą być pasty z nasion roślin strączkowych (np. z ciecierzycy, soi, soczewicy), ryby, jajek, twarogu czy awokado. W końcu nie samą wędliną żyje człowiek.