Joanna Jaczewska-Schuetz - Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej

Produkty zbożowe w żywieniu dzieci i młodzieży. Praktyczne wskazówki

Autor mgr inż. Joanna Jaczewska-Schuetz | 30.11.2017 | Zasady zdrowego żywienia, Żywienie w placówkach edukacyjnych

Różnorodność produktów zbożowych

W zależności od obróbki technologicznej wyróżniamy produkty zbożowe pełnoziarniste, do których można zaliczyć otręby, pieczywo razowe, graham, mąki razowe, płatki nieekstrudowane, grube kasze (np. gryczana, jęczmienna), ryż brązowy, makarony pełnoziarniste; a także produkty zbożowe oczyszczone/przetworzone, tj. mąkę pszenną, białe pieczywo, płatki śniadaniowe, biały ryż.

Co zawierają produkty zbożowe?

Produkty z pełnego ziarna są źródłem błonnika pokarmowego, węglowodanów złożonych, witamin z grupy B (szczególnie B₁), a także składników mineralnych takich jak: magnez, cynk, żelazo, związki potasu i fosforu czy selen. Większość składników mineralnych znajduje się tuż pod okrywą owocowo-nasienną, która jest usuwana w procesie oczyszczania, dlatego też produkty oczyszczone zawierają mniej składników odżywczych.

Błonnik korzystnie wpływa na perystaltykę jelit, a witaminy z grupy B wpływają na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, przemianę węglowodanów i białek.
Cynk wchodzi w skład lub bierze udział w aktywacji licznych enzymów, ponadto jest niezbędny do prawidłowego odczuwania smaku i zapachu, prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego dziecka, a także chroni organizm przed wolnymi rodnikami.
Magnez natomiast bierze udział w budowie kości i zębów, kurczliwości mięśni i przewodnictwie nerwowym, pomaga w walce ze stresem. Dodatkowo produkty z pełnego przemiału sprzyjają prewencji chorób dietozależnych, m.in. otyłości. Dlatego tak ważne jest wyrobienie nawyku spożywania produktów pełnoziarnistych u dzieci i młodzieży.

Źródło węglowodanów w diecie

Podstawowym składnikiem ziarna jest skrobia, która stanowi około 70% węglowodanów w ziarnie zbóż. Dodatkowo ziarno zawiera od 10-15% białka i niewielkie ilości tłuszczu. To właśnie produkty zbożowe powinny być źródłem węglowodanów w diecie dziecka. Stanowią one podstawowe źródło energii, która jest niezbędna szczególnie młodym, rozwijającym się organizmom. Zaletą węglowodanów z produktów nieoczyszczonych jest dłuższy czas ich trawienia i wchłaniania w przewodzie pokarmowym. Energia uzyskiwana z takiego pożywienia jest przyswajana stopniowo, a odczucie sytości utrzymuje się znacznie dłużej niż po zjedzeniu np. białego pieczywa.

Węglowodany są również źródłem glukozy, która jest niezbędna do pracy mózgu, szczególnie podczas nauki i wzmożonej koncentracji. Dlatego tak ważne jest spożywanie przez dzieci i młodzież pierwszego i drugiego śniadania. Na śniadanie można zaproponować płatki owsiane, jęczmienne, żytnie, pszenne wraz z owocami i mlekiem lub jogurtem. Na drugie śniadanie najwygodniejsze będzie przyrządzenie kanapki z pieczywa razowego.

Spośród kasz polecane są kasze gruboziarniste, takie jak gryczana, jęczmienna lub jaglana, które mają wysoką wartość odżywczą. Zawierają wspomniany błonnik, witaminy z grupy B, niacynę, kwas foliowy oraz składniki mineralne: żelazo, magnez, fosfor, cynk, selen, miedź, wapń.

Wybierajmy pieczywo pełnoziarniste i płatki bez dodatku cukru

Należy zwrócić szczególną uwagę na różnicę miedzy pieczywem pełnoziarnistym a wieloziarnistym. Pieczywo pełnoziarniste powstaje z całych ziaren wraz z bielmem i łuską, zawiera dużo błonnika, witamin z grupy B, cynk i magnez. Natomiast pieczywo wieloziarniste jest wypiekane z kilku rodzajów mąki i posypane ziarnami. Ciemny kolor chleba nie zawsze oznacza produkt pełnoziarnisty, producenci mogą dodawać substancje barwiące, np. karmel do pieczywa pszennego. Dlatego też należy zawsze czytać etykiety albo zapytać sprzedawcę.

Jeśli chodzi o płatki śniadaniowe, istotne jest bardzo uważne czytanie etykiet, gdyż niekiedy okazuje się, że w 100 g płatków śniadaniowych czekoladowych może znajdować się nawet 30 g cukru. Dla porównania w 100 g płatków owsianych znajduje się około 2 g cukru.

Dowiedz się więcej: Warzywa i owoce w żywieniu dzieci i młodzieży. Praktyczne wskazówki

Ilustracja: Photo by Providence Doucet on Unsplash

Warzywa i owoce w żywieniu dzieci i młodzieży. Praktyczne wskazówki

Autor mgr inż. Joanna Jaczewska-Schuetz | 23.11.2017 | Zasady zdrowego żywienia, Żywienie w placówkach edukacyjnych

Warzywa i owoce w każdym posiłku

Dziecko powinno jeść warzywa i owoce kilka razy dziennie w ramach głównych posiłków oraz pojadania (co najmniej 5 porcji dziennie). Różnorodność spożywanych warzyw i owoców zapewnia dostarczenie wszystkich cennych składników odżywczych. Stosowanie zasady „kolorowego talerza” ułatwi sporządzanie pełnowartościowych posiłków oraz zapewni potrawom ciekawy i apetyczny wygląd.

Warzywa i owoce są źródłem:

– Witaminy C, która wzmacnia system odpornościowy organizmu, zmniejszając podatność na zakażenia bakteryjne i wirusowe, przyspiesza gojenie się ran, pomaga zachować dobry stan ścian naczyń krwionośnych, jest najpowszechniejszym przeciwutleniaczem.

– Beta-karotenu (prowitaminy A); w organizmie powstaje z niego witamina A, która sprzyja tworzeniu się nowych komórek, jest więc konieczna do uzyskania odpowiedniego wzrostu u dzieci. Witamina A bierze także udział w procesie widzenia, zapobiega „kurzej ślepocie”. Wzmacnia układ immunologiczny – przy niedoborach tej witaminy następuje osłabienie odporności. Beta-karoten jako przeciwutleniacz unieszkodliwia wolne rodniki, działa więc przeciwnowotworowo.

– Folianów, które są niezbędne w procesie tworzenia i prawidłowego funkcjonowania kwasów DNA i RNA oraz produkcji czerwonych krwinek. Zarówno u dorosłych, jak i dzieci, foliany zapobiegają anemii. Regulują też wzrost i podział wszystkich komórek organizmu.

– Antocyjanów – są to substancje o właściwościach przeciwutleniających, mają zdolność usuwania wolnych rodników tlenowych. Mają także właściwości przeciwzapalne, antybakteryjne oraz korzystnie działają na naczynia krwionośne, zwiększając ich elastyczność.

– Składników mineralnych, głównie zasadotwórczych: potasu, magnezu, żelaza, wapnia. Składniki te są niezbędne do budowy zdrowych kości i zębów, do właściwego funkcjonowania układu nerwowego i krwiotwórczego.

– Błonnika, który jest ważny dla prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego, zapobiega zaparciom, reguluje pracę jelit.

Zdrowy – kolorowy talerz

Warzywa i owoce pomarańczowe

Marchew, papryka, pomidory, dynia, morele, brzoskwinie, pomarańcze, cytryny, grejpfruty swoją barwę zawdzięczają beta-karotenowi. Ta grupa warzyw i owoców zawiera także duże ilości witaminy C – zwłaszcza cytrusy, które w okresie zimowym są dobrym źródłem tej witaminy.

Warzywa i owoce ciemnogranatowe

Burak, kapusta czerwona, czarna porzeczka, winogrona, borówka czernica, śliwka, jeżyna, żurawina – zawierają duże ilości antocyjanów, witaminy C oraz karotenoidów.

Warzywa i owoce zielone

Brokuły, natka pietruszki, sałata, szpinak, cykoria, seler naciowy zawierają foliany. Zielone warzywa liściaste są również źródłem witaminy C, witaminy B6 oraz żelaza.

Praktyczne wskazówki dla rodziców:

Dodawajmy warzywa i/lub owoce do każdego posiłku dziecka.
Przygotowujmy atrakcyjne kolorystycznie potrawy – barwa warzyw i owoców wiąże się z określonymi substancjami, które mają wpływ na ich wartość odżywczą.
Dajmy dziecku na II śniadanie do szkoły warzywa i owoce sezonowe – umyte i pokrojone – dziecko na pewno chętnie sięgnie po nie w szkole.
Przyrządzajmy potrawy razem z dzieckiem, niech samo wybierze warzywa, które lubi, i przygotuje sałatkę lub udekoruje kanapkę.
Zamiast słodyczy podawajmy dziecku do przegryzania pokrojone warzywa i owoce – talerz obranych i pokrojonych produktów od razu do spożycia (np. marchewkę, paprykę, rzodkiewki, ogórki).
Korzystajmy z sezonowych warzyw i owoców, w okresie zimowym stosujmy mrożonki.

Sami jedzmy codziennie warzywa i owoce – to najlepsza metoda na kształtowanie nawyków żywieniowych dziecka.

Ilustracja: Photo by Patrick Fore on Unsplash

Niepokojący raport NIK o żywieniu w szkołach

Autor dr Anna Taraszewska | 22.09.2017 | Żywienie w placówkach edukacyjnych, Żywienie w przedszkolach i szkołach

Zdrowie: wyzwanie dla szkół

Organizacja żywienia w szkole a także prowadzenie działań prozdrowotnych jest ważnym elementem wpływającym na stan zdrowia dzieci i młodzieży, ich rozwój i dyspozycje do nauki. Wyzwaniem dla szkoły jest epidemia nadwagi i otyłości, które pojawiają się w następstwie nieprawidłowości w sposobie żywienia oraz małej aktywności fizycznej. Raport NIK potwierdza wyniki badań Instytutu Żywności i Żywienia w tym zakresie. Z badań przeprowadzonych w przez IŻŻ w ramach Projektu KIK/34 w Szwajcarsko-Polskim Programie Współpracy (raport 2016) wynika, że 28% chłopców i 22 % dziewcząt w VI klasie szkoły podstawowej miało nadmierną masę ciała. Pierwsze śniadanie przed wyjściem ze szkoły zjada jedynie 55% uczniów. Drugie śniadanie zabiera ze sobą do szkoły jedynie 42% uczniów (1). Poza czynnikami zdrowotnymi otyłość wpływa również na jakość życia dzieci na płaszczyźnie funkcjonowania społecznego. Skutkiem emocjonalnym nadmiernej masy ciała może być brak akceptacji i izolacja z grupy rówieśniczej a także niechęć do brania udziału w zajęciach wychowania fizycznego (2, 3).

Otoczenie przyjazne dobremu żywieniu

Szkoła jest miejscem, gdzie edukacja i profilaktyka zdrowotna mogą być efektywnie prowadzone. Szkoła powinna np. stwarzać warunki do konsumpcji wspólnych drugich śniadań (razem z nauczycielem) oraz zapewniać możliwość spożycia przez ucznia jednego ciepłego posiłku, zwłaszcza w przypadku, gdy dziecko przebywa w szkole kilka godzin. Niepokój budzi fakt, że pomimo rozporządzenia Ministra Zdrowia dotyczącego żywienia zbiorowego w placówkach oświatowych żadna ze skontrolowanych przez NIK placówek nie zapewniła obiadów w 100% spełniających odpowiednie normy żywieniowe dla dzieci i młodzieży. We wszystkich ocenianych jadłospisach była zbyt duża zawartość węglowodanów, a w ponad 85% również tłuszczów. To samo dotyczy sklepików szkolnych. Kontrole asortymentu sprzedawanego w sklepikach szkolnych wykazały, że wciąż w blisko 30% sklepików był niezgodny z wymaganiami określonymi w rozporządzeniu.

Szkolne programy interwencyjne

Należy podkreślić, że szkoły podejmują działania mające na celu poprawę sposobu żywienia swoich uczniów przede wszystkim poprzez edukację a także udział w programach, w których udostępniane są produkty wskazane w żywieniu dzieci i młodzieży („Mleko w szkole, „Owoce i warzywa w szkole”). Sam fakt prowadzenia programów nie gwarantuje jednak osiągniecie zadowalających wyników, co także wykazała kontrola NIK. Jak wynika m.in. z ewaluacji programu „Owoce i warzywa w szkole” prowadzonej przez IŻŻ placówki szkolne powinny zwracać uwagę na większą efektywność podejmowanych działań. Ważne jest prowadzenie przez szkoły działań edukacyjnych towarzyszących udostępnianiu produktów w wyżej wymieniowych programach. Działania towarzyszące w pierwszej kolejności powinny być wsparte pakietem ujednoliconych i usystematyzowanych materiałów edukacyjnych do wykorzystania przez nauczycieli wszystkich szkół uczestniczących w programie w tym scenariuszy lekcji, pomocy dydaktycznych, zarówno do pracy z uczniami jak i współpracy z rodzicami, które pomogą szkołom zapewnić realizację założonych celów w atrakcyjny i spójny dla wszystkich sposób (4).

Wnioski z raportu NIK mogą być cenną wskazówką do podjęcia działań usprawniających organizację żywienia w szkołach a także prowadzenia efektywnej działalności edukacyjnej dotyczącej całej społeczności szkolnej w tym rodziców.

Zachęcamy także do zapoznania się z komentarzem Najwyższej Izby Kontroli do najnowszego raportu o żywieniu w szkołach (2017) oraz komentarzem eksperta NCEŻ IŻŻ, mgr Anny Taraszewskiej dla Radia Kolor.

Zadanie finansowane ze środków Narodowego Programu Zdrowia na lata 2016-2020.

Literatura

Raport „Zapobieganie nadwadze i otyłości oraz chorobom przewlekłym poprzez edukację społeczeństwa w zakresie żywieni i aktywności fizycznej” – Projekt KIK-34 w Szwajcarsko-Polskim Programie Współpracy, 2016 r.
Raport HBSC 2014 „Zdrowie i zachowania zdrowotne młodzieży szkolnej w Polsce na tle wybranych uwarunkowań socjodemograficznych” Instytut Matki i Dziecka, 2014 r.
Oblacińska A. (red.): Wspieranie dziecka z nadwagą i otyłością w społeczności szkolnej, ORE, Warszawa, 2013
Ocena programu Owoce i warzywa w szkole