Edyta Jasińska-Melon - Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej

Mity na temat izomerów trans kwasów tłuszczowych

Autor dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. NIZP-PZH | 18.12.2018 | ABC Żywienia, Co kryje etykieta

1. Wszystkie dostępne na polskim rynku margaryny kostkowe (twarde) są źródłem izomerów trans.

MIT. Margaryny twarde, przebadane przez Instytut Żywności i Żywienia średnio zawierały 1,92 g/100 g izomerów trans (więcej niż margaryny miękkie – kubkowe). Jednak ich zawartość w poszczególnych próbkach margaryn twardych była bardzo zróżnicowana (od 0,02 do 8,49 g/100 g). Dlatego należy czytać etykiety produktów i wybierać tylko takie produkty, które nie zostały wyprodukowane na bazie częściowo utwardzonych olejów roślinnych.

źródło: Baza danych nt. tłuszczów trans IŻŻ

2. Izomery trans pochodzenia naturalnego od przeżuwaczy są mniej szkodliwe od izomerów trans, które powstają przemysłowo.

MIT. Izomery trans pochodzenia naturalnego występują w stałej niezmiennej ilości w produktach mlecznych i mięsnych, są obecne w diecie człowieka od wieków. Przemysłowe TFA występują w diecie zaledwie od początku XX w.

Ze względu na fakt, że z chemicznego punktu widzenia są to te same związki, ich działanie jest najprawdopodobniej zbliżone. Zdaniem ekspertów, dostępne dane naukowe wskazują, że kwasy tłuszczowe trans obecne w maśle, produktach mlecznych i mięsie przeżuwaczy – podobnie jak tłuszcze trans pochodzenia przemysłowego – mają niekorzystny wpływ na stężenie lipidów i lipoprotein we krwi. Warto zaznaczyć, że według WHO „izomery trans naturalnie występujące u przeżuwaczy prawdopodobnie stanowią mniejsze ryzyko w występujących obecnie na świecie rodzajach diety ze względu na względnie małe spożycie”.

Należy także podkreślić, że w ciągu ostatnich 20 lat w wielu krajach osiągnięto znaczną redukcję zawartości przemysłowych izomerów trans w diecie.

źródła: EFSA, Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol, EFSA Joumal, 2010.8,3,1461. Rezolucja Parlamentu Europejskiego z dnia 26 października 2016 r. w sprawie tłuszczów trans (2016/2637(RSP). Wanders WJ., Zock R, Brouwer I., Trans fat intake and its dietary sources in generał populations worldwide: a systematic review. Nutrients 2077, 9(8), 840.

3. Wszystkie tłuszcze utwardzone (uwodornione) są źródłem izomerów trans.

MIT. Podejmując decyzje zakupowe, ważne jest, by właściwie rozróżniać poziomy uwodornienia (utwardzenia) olejów i tłuszczów: tłuszcze częściowo utwardzone oraz tłuszcze całkowicie utwardzone. Tylko te pierwsze, a więc częściowo utwardzone oleje i tłuszcze roślinne – są źródłem szkodliwych izomerów trans. W procesie częściowego utwardzenia płynnego oleju uzyskuje się tłuszcz stały o temperaturze topnienia 35°C poprzez wysycenie wodorem części wiązań podwójnych (nienasyconych). Całkowicie utwardzone tłuszcze roślinne to tłuszcze nasycone, bez wiązań podwójnych, w tym także bez izomerów trans. Informacja na temat rodzaju uwodornienia (utwardzenia) olejów i tłuszczów w produkcie znajduje się na etykiecie. Przepisy prawa obligują producentów do deklarowania stopnia utwardzenia użytego do produkcji wyrobów tłuszczu.

Źródło: K Krygier (red) Współczesna margaryna aspekty technologiczne i żywieniowe. WNT. Warszawa 2010.

4. Producenci ukrywają zawartość izomerów transów w produktach nie deklarując ich zawartości w tabeli wartości odżywczej.

MIT. Zgodnie z aktualnymi przepisami prawa europejskiego i polskiego, informowanie o zawartości izomerów trans na etykiecie produktu nie jest wymagane. Producenci mogą stosować oświadczenia żywieniowe „nie zawiera tłuszczów nasyconych” i „niska zawartość tłuszczów nasyconych”, które odnoszą się do sumy kwasów tłuszczowych nasyconych i izomerów trans. Mogą być więc wskazówką dla konsumenta, że danych produkt nie zawiera bądź zawiera małe ilości izomerów trans. Warto również zwracać uwagę na stopień uwodornienia (utwardzenia) użytych do produkcji olejów i tłuszczów. Informacja ta jest umieszczana na opakowaniach produktów obligatoryjnie. Tam, gdzie użyto częściowo uwodornionych olejów roślinnych spodziewamy się obecności szkodliwych izomerów trans. W produktach, do wyprodukowania których użyto całkowicie uwodornionych olejów, znajdziemy wyłącznie nasycone kwasy tłuszczowe – nie są więc one źródłem izomerów trans. W sytuacji, gdy na etykiecie produktu brak jest informacji na temat stopnia utwardzenia (uwodornienia) olejów, oznacza to, że do jego wyprodukowania użyto wyłącznie nieuwodornionych, „naturalnych” tłuszczów, a więc produkt taki jest praktycznie pozbawiony izomerów trans (virtually trans free).

źródła:

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 7169/2017 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 7925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 7999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004

Rozporządzenie (WE) Nr 7924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności.

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 707/2008 z dnia 15 stycznia 2008 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 7924/2006 w sprawie oświadczeń żywieniowych i oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności w odniesieniu do uprawnień wykonawczych przyznanych Komisji.

Przykładowe jadłospisy

o wysokiej i niskiej zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych

W e-Bazie IŻŻ zawartość tłuszczów trans jest prezentowana w sposób czytelny i praktyczny, co daje możliwość łatwego przeliczenia ilości izomerów trans, zawartych w konkretnym posiłku czy całodziennej diecie. Przedstawione przykładowe jadłospisy demonstrują, w jaki sposób możemy z tego korzystać.

W jadłospisie po lewej stronie produkty dostarczają łącznie 1,84 g izomerów trans, co stanowi 0,7 % energii z całodziennej diety. Natomiast w jadłospisie po prawej – wybrane produkt to zaledwie 0,14 g a więc 0,1% energii, pochodzącej z izomerów trans. Obydwie wartości nie przekraczają rekomendowanego przez WHO, maksymalnego spożycia tych związków (alt; 1% E), ale w przypadku pierwszego jadłospisu do tej wartości się znacząco zbliżają.

Czytaj więcej:

Tłuszcze trans – wiem, gdzie są – nie kupuję! e-baza, wstęp do cyklu, prof. dr hab. n. med. Mirosław Jarosz,

Izomery trans – warto wiedzieć, cz. 1., dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. IŻŻ, dr Ewa Rychlik,

Izomery trans pod lupą nauki, cz. 3, wywiad z dr hab. n. farm. Hanną Mojską, prof. nadzw. IŻŻ,

Baza izomerów trans – okiem użytkownika, cz. 4., mgr Tomasz Szymański.

Przeciwnowotworowe działanie kwasów tłuszczowych

Autor mgr inż. Edyta Jasińska-Melon | 4.10.2017 | Choroba a dieta, Nowotwory

Długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe (ang. long chain poliunsaturated fatty acids, LC-PUFA), a szczególnie ich dwie rodziny: omega 3 (n-3) oraz omega 6 (n-6), są niezbędnymi składnikami diety. Wpływają na prawidłowe funkcjonowanie organizmu człowieka w każdym wieku. Podstawowym ich źródłem są ryby morskie (m.in. śledź, łosoś, pstrąg, sardynka, makrela, tuńczyk, dorsz), oleje rybne oraz owoce morza.

Dowiedz się więcej: Czy ryby słodkowodne są źródłem cennych kwasów omega 3?

Rodziny kwasów omega 3 i omega 6

Do najważniejszych z LC-PUFA należą kwas linolowy (LA, C18:2 n-6) zbudowany z 18 atomów węgla i mający dwa podwójne wiązania oraz kwas α-linolenowy (ALA, C18:3 n-3) – 18-węglowy związek z trzema wiązaniami podwójnymi. Kwasy te dają początek rodzinom kwasów odpowiednio omega 3 oraz omega 6. W wyniku działania odpowiednich enzymów, LA ulega przemianie do kwasu γ-linolenowego (GLA, 18:3 n-6), dihomo-γ-linolenowego (DGLA, 20:3 n-6) oraz arachidonowego (ARA, C20:4 n-6). Z kolei w torze przemian ALA znajdują się kwasy: eikozapentaenowy (EPA, C20:5 n-3), dokozapentaenowy (DPA, C22:5 n-3) oraz dokozaheksaenowy (DHA, C22:6 n-3).

Ze względu na brak w organizmie człowieka układów enzymatycznych zdolnych do wprowadzenia wiązań podwójnych w pozycji n-6 i n-3 łańcucha węglowego, kwasy linolowy i α-linolenowy nie mogą być syntetyzowane de novo. Mogą jedynie ulegać przebudowie poprzez wydłużanie łańcucha węglowego i wprowadzanie dodatkowych wiązań podwójnych. Ponieważ organizm nie wytwarza tych kwasów tłuszczowych muszą one być dostarczane z dietą i dlatego określane są jako niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT).

Funkcje kwasów omega 3 i omega 6 w organizmie człowieka

Długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe są składnikami strukturalnymi fosfolipidów błon komórek nerwowych, biorą udział w regulacji czynności układu nerwowego oraz w komórkowych procesach energetycznych, stanowią substraty (związki chemiczne ulegające przemianie) i produkty licznych przemian metabolicznych oraz są prekursorami syntezy wielu aktywnych składników komórkowych, m.in. prostaglandyn i innych eikozanoidów pełniących funkcje regulacyjne. Odgrywają ważną rolę w utrzymaniu prawidłowej struktury oraz funkcji błon komórkowych.

Kwasy omega 3 i omega 6 wspomagają leczenie nowotworów

Podkreśla się również, że obecne w żywności LC-PUFA mogą modyfikować ryzyko wystąpienia nowotworów, szczególnie piersi, okrężnicy i prostaty.

Wyniki badań prowadzonych na zwierzętach potwierdziły, że długołańcuchowe kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 są dobrze wchłaniane do szybko rosnących komórek, gdzie mogą wpływać na fizykochemiczne właściwości błon komórkowych. Kwasy te, szczególnie DHA, poprzez wzrost płynności i przepuszczalności błon w istotny sposób zmieniają ich strukturę i funkcję. Błony komórkowe nowotworów stają się wówczas bardziej przepuszczalne dla niektórych leków przeciwnowotworowych (m.in. doksorubicyny, metotreksatu czy mitoksantronu). Wydaje się to wskazywać na możliwość wykorzystania LC-PUFA n-3 we wspomaganiu terapii tymi lekami.

Również liczne eksperymenty z udziałem zwierząt wykazały, że należące do rodziny omega 3 kwasy eikozapentaenowy i dokozaheksaenowy oraz γ-linolenowy i dihromo-γ-linolenowy z rodziny omega 6, a także skoniugowany kwas linolowy (ang. conjugated linoleic acid, CLA) odznaczają się potencjalnymi właściwościami przeciwnowotworowymi – mogą hamować rozwój guzów nowotworowych, namnażanie tkanki nowotworowej i jej rozprzestrzenianie.

Szczególnie duże zainteresowanie budzi należący do rodziny n-6 kwas γ-linolenowy (GLA), którego bogate źródła stanowią m.in. nasiona ogórecznika, czarnej porzeczki czy wiesiołka. W badaniach in vitro wykazano, że kwas ten charakteryzuje się największą cytotoksycznością względem komórek nowotworowych. Ponadto podawanie GLA chorym na nowotwory kości, wątroby czy mózgu we wlewie bezpośrednio do tkanki lub w jej pobliżu skutkowało całkowitym zamknięciem naczyń krwionośnych odżywiających nowotwór. Zdaniem autorów badań zastosowana terapia przedłużyła życie chorym, natomiast kwas γ-linolenowy może być bezpiecznym środkiem przeciwnowotworowym.

Potrzeba dalszych badań nad rolą kwasów omega 3 i omega 6

W świetle dostępnych danych i wyników badań naukowych istnieje potencjalny korzystny wpływ kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 na procesy nowotworowe. Z drugiej strony zdaniem ekspertów Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) brak jest wystarczających dowodów potwierdzających wyraźny związek pomiędzy spożyciem określonych kwasów tłuszczowych a rozwojem nowotworów i/lub hamowaniem procesu kancerogenezy. Istnieje więc konieczność prowadzenia dalszych badań, dotyczących zwłaszcza mechanizmów przeciwnowotworowego działania LC-PUFA.

Dowiedz się więcej: Jak wybierać łososia w sklepie?

Literatura

Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol (EFSA Journal 2010; 8(3):1461).
WCRF/AICR (World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research), 2007. Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective.
Prentice RL,et al.: Low-fat dietary pattern and risk of invasive breast cancer: the Women’s Health Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial. JAMA, 2006, 295, 629-642.
Chlebowski RT., et. al.: Dietary fat reduction and breast cancer outcome: interim efficacy results from the Women’s Intervention Nutrition Study. Journal of the National Cancer Institute, 2006. 98, 1767-1776.
Crowe FL., et al.: Dietary fat intake and risk of prostate cancer in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. American Journal of Clinical Nutrition, 2008, 87, 1405-1413.

Izomery trans a choroby alergiczne

Autor mgr inż. Edyta Jasińska-Melon | 4.09.2017 | Alergie i nietolerancje pokarmowe, Choroba a dieta

Izomery trans kwasów tłuszczowych powstające głównie podczas procesu przemysłowego utwardzania (uwodornienia) olejów roślinnych, występują w margarynach twardych oraz w produktach spożywczych wytwarzanych z udziałem tłuszczów utwardzonych (m.in. wyroby cukiernicze i ciastkarskie). Zawartość TFA w przetworzonych produktach żywnościowych może wahać się w granicach od 5 do 75% tłuszczu całkowitego.

Niekorzystny wpływ izomerów trans na zdrowie

Wyniki licznych badań bezspornie dowiodły, że izomery trans kwasów tłuszczowych są odpowiedzialne za wzrost ryzyka rozwoju chorób układu sercowo-naczyniowego. Ich nadmiar w diecie sprzyja również rozwojowi cukrzycy typu 2 oraz otyłości. Ponadto podkreśla się, że obecne w żywności izomery trans mogą potencjalnie wpływać na zaburzenie syntezy długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (ang. long-chain polyunsaturated fatty acids, LC-PUFA) uznanych za związki warunkujące właściwy rozwój ośrodkowego układu nerwowego.

Szczególnie niekorzystny wpływ izomery trans wywierają na organizm niemowląt. Przypuszcza się, że wysokie spożycie przemysłowych TFA przez kobiety ciężarne oraz karmiące piersią może być przyczyną wzrostu przypadków chorób alergicznych u ich dzieci. Jak wykazał niemiecki epidemiolog, prof. Stephan Weiland z zespołem, choroby alergiczne mogą wystąpić u dzieci, których matki spożywają dietę o wysokiej zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych, pochodzące z utwardzonych olejów roślinnych, ciastek, ciast i frytek.

Analiza danych zebranych z 55 ośrodków z 14 krajów europejskich wykazała istotną zależność pomiędzy spożyciem izomerów trans kwasów tłuszczowych przez kobiety karmiące piersią a częstością występowania astmy, alergicznego nieżytu nosa oraz atopowego zapalenia skóry u ich dzieci badanych w wieku 13-14 lat. Zdaniem autorów badań kwasy tłuszczowe trans, poprzez wpływ na syntezę długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, prowadzą do powstania prekursorów mediatorów zapalnych, a w konsekwencji wzrostu ryzyka wystąpienia chorób alergicznych u niemowląt i małych dzieci.

Spożycie ryb może chronić przed astmą w dzieciństwie

Wyniki badań przeprowadzonych w grupie dzieci w wieku od 8 do 11 lat wykazały, że ryzyko zachorowalności na astmę było znacząco mniejsze, gdy do diety ich matek wprowadzono świeże tłuste ryby, źródło LC-PUFA n-3. Zdaniem autorów pracy spożywanie tłustych ryb przez kobiety ciężarne oraz matki karmiące piersią może chronić ich dzieci przed rozwojem astmy w okresie wczesnego dzieciństwa. Z kolei wysokie spożycie margaryn twardych (źródło izomerów trans) jest wiązane ze zwiększonym prawdopodobieństwem atopowego uczulenia i rozwoju choroby atopowej.

Wybierajmy produkty o niskiej zawartości TFA

Biorąc pod uwagę szeroki zakres niekorzystnego działania izomerów trans na zdrowie, aktualne zalecenia oraz stanowiska towarzystw naukowych wskazują, aby spożycie tłuszczów trans było tak niskie, jak to jest możliwe do osiągnięcia w diecie zapewniającej właściwą wartość żywieniową.

Obniżenie spożycia TFA można osiągnąć wyłącznie poprzez zmniejszenie ich zawartości w produktach spożywczych oraz poprzez świadomy wybór produktów o niskiej zawartości TFA dokonywany przez konsumentów na podstawie informacji podanej na etykiecie. Niestety brak obowiązku znakowania żywności zawartością izomerów trans uniemożliwia konsumentom dokonywanie świadomego wyboru.

Dowiedz się więcej: Uważajmy na szkodliwe tłuszcze trans

Literatura

Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal 2010; 8:1461.
Wright S., Bolton C. Breast milk fatty acids in mothers of children with atopic eczema. Br J Nutr 1989; 62: 693-697.
Hodge L., Salome C.M., Peat J.K., et al. Consumption of oily fish and childhood asthma risk. Med J Aust 1996; 164:137-40.
Bolte G., Frye C., Hoelscher B., et al. Margarine consumption and allergy in children. Am J Respir Crit Care Med 2001; 163: 277-279.
Kremmyda L., Vlachava M., Noakes P., et al. Atopy Risk in Infants and Children in Relation to Early Exposure to Fish, Oily Fish, or Long-Chain Omega-3 Fatty Acids: A Systematic Review. Clin Rev Allergy Immunol 2011; 41: 36-66.
Weiland S.K., Mutius E., Hüsing A., et al. Intake of trans fatty acids and prevalence of childhood asthma and allergies in Europe. Lancet 1999; 353: 2040 – 2041.
Wijga A.H., Houwelingen A.C., Kerkhof M. et. al. Breast milk fatty acids and allergic disease in preschool children: The Prevention and Incidence of Asthma and Mite Allergy birth cohort study. J Allergy Clin Immunol 2006; 117: 440-447.