Anna Wojtasik - Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej

Czy stosować dietę bezglutenową w chorobie Hashimoto?

Autor dr Anna Wojtasik | 23.07.2019 | ABC Żywienia, Fakty i mity

Choroba Hashimoto – przewlekłe autoimmunologiczne zapalenie tarczycy – jest jedną z najczęściej występujących chorób tarczycy o podłożu autoimmunizacyjnym. Jest to schorzenie, w którym organizm dopuszcza się autoagresji (tworzy stan zapalny) w stosunku do własnej tarczycy. Przewlekłe zapalenie może prowadzić do powolnego niszczenia/zwłóknienia tarczycy i w końcowych stadiach do rozwoju objawów jej niedoczynności, a w konsekwencji mniejszej produkcji hormonów.

Żywienie w chorobie Hashimoto

Głównym celem diety w chorobie Hashimoto jest zadbanie o odpowiednią realizację zapotrzebowania na wszystkie składniki odżywcze, a w szczególności na te, które wykorzystywane są do syntezy hormonów tarczycy. Do składników szczególnie istotnych w przypadku chorób tarczycy zaliczamy:

jod,
selen,
cynk
żelazo,
witaminy A, D, witaminy z grupy B,
wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Odpowiednio zbilansowana dieta może przyczynić się do spowolnienia przebiegu choroby Hashimoto, zmniejszyć ryzyko rozwoju chorób współistniejących oraz w efekcie przyczynić się do utrzymania optymalnego stanu zdrowia i dobrego samopoczucia.

W przypadku autoimmunizacyjnych chorób tarczycy często rekomendowane jest unikanie substancji mogących dodatkowo pobudzać układ odpornościowy do produkcji przeciwciał. Wskazuje się m.in. na korzystny wpływ diety bezglutenowej w przebiegu choroby Hashimoto. Jednak w ostatnich latach zagadnienie eliminacji glutenu jest coraz szerzej dyskutowane, zarówno w aspekcie wpływu diety bezglutenowej w leczeniu chorób tarczycy, jak i zasadności jej stosowania u wszystkich pacjentów z chorobą Hashimoto.

Dieta bezglutenowa – kiedy stosować?

Rygorystyczna dieta bezglutenowa, stosowana do końca życia, jest podstawowym zaleceniem w leczeniu choroby trzewnej (celiakii). U chorych na celiakię częściej niż
w populacji ogólnej występują inne choroby o podłożu autoimmunologicznym, takie jak m.in. cukrzyca typu I, autoimmunizacyjne zapalenie wątroby, zespół Sjögrena, czy autoimmunologiczne zapalenie tarczycy.

Związek między celiakią a chorobą Hashimoto jest dobrze udokumentowany, a współistnienie obu tych chorób zostało wykazane w licznych badaniach. Wskazują one, że pacjenci z chorobą trzewną mają nasilone ryzyko chorób tarczycy rozwijających się na tle autoimmunizacji. I odwrotnie – względnie duży odsetek osób z autoimmunizacyjnym zapaleniem tarczycy choruje na celiakię. Z uwagi na wspólne podłoże choroba Hashimoto i celiakia mogą występować jednocześnie u około 5-9 % pacjentów.

Aktywna celiakia przypuszczalnie nasila chorobę Hashimoto, czego przyczyną mogą być czynniki genetyczne. U chorych z celiakią występują autoprzeciwciała przeciwko transglutaminazie tkankowej. Wskazuje się, że mogą one reagować także z transglutaminazą obecną w tarczycy i w ten sposób odgrywać pewną rolę w patogenezie i rozwoju choroby Hashimoto. Dotyczy to jednak tylko tych przypadków, w których celiakia współistnieje z chorobą Hashimoto.

Czy gluten wpływa na czynność tarczycy?

Przy jednoczesnej obecności celiakii i choroby Hashimoto konieczne jest przejście na dietę bezglutenową, która jest jedyną formą leczenia celiakii. U tych pacjentów całkowita eliminacja glutenu z diety skutkuje nie tylko spadkiem przeciwciał charakterystycznych dla celiakii, ale również tych, które atakują komórki tarczycy.

Nie wykazano natomiast, że spożywanie glutenu może być powodem zwiększonego ryzyka wystąpienia choroby Hashimoto, jak również nie ma wystarczających dowodów naukowych na skuteczność stosowania diety bezglutenowej w leczeniu tej choroby u osób bez wykrytej celiakii. Wyniki badań wskazują, że u tych pacjentów wykluczenie glutenu z jadłospisu nie ma wpływu na czynność tarczycy. Zatem, jeśli osoba chora na Hashimoto nie ma także celiakii, alergii lub nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten, nie ma konieczności przechodzenia na dietę bezglutenową.

Niedobory w chorobie Hashimoto

Warto przy tym zaznaczyć, że chorobie Hashimoto często towarzyszą niedobory m.in. białka, witamin antyoksydacyjnych A, C, E, witamin z grupy B, jak również składników mineralnych (selenu, magnezu, cynku, chromu). Z drugiej strony, długotrwałe stosowanie diety bezglutenowej, podobnie jak innych diet eliminacyjnych, w przypadku złego zbilansowania również wiąże się z ryzykiem powstania niedoborów pokarmowych. Ponadto, eliminacja gluten u osób bez wskazań medycznych może mieć niekorzystne następstwa zdrowotne, takie jak hiperglikemia, hiperlipidemia, choroba niedokrwienna serca. Dlatego wprowadzenie diety bezglutenowej należy traktować z dużą ostrożnością i stosować ją wyłącznie u osób ze zdiagnozowaną celiakią lub inną formą nadwrażliwości na gluten.

Wskazane jest prowadzenie przesiewowych badań w kierunku celiakii wśród osób cierpiących na choroby tarczycy o podłożu autoimmunologicznym, ponieważ wczesne wykrycie choroby pozwala na wprowadzenie odpowiedniego leczenia i może zapobiec powikłaniom.

Stanowisko ekspertów POLSPEN

Zasadność stosowania diety bezglutenowej w chorobie Hashimoto została ujęta w opublikowanym w roku 2018 Stanowisku Grupy Ekspertów Sekcji Dietetyki Medycznej Polskiego Towarzystwa Żywienia Pozajelitowego, Dojelitowego i Metabolizmu (POLSPEN).

Dowiedz się więcej:

Literatura

Ch’ng C.L., Jones M.K., Kingham J.G.C.: Celiac Disease and Autoimmune Thyroid Disease. Clin. Med. Res. 2007, 3 (5), 184-192.
Lerner A., Jeremias P., Matthias T.: Gut-thyroid axis and celiac disease. Endocrine Connections 2017, 6, 52-58.
Ratajczak A.E., Moszak M., Grzymisławski M.: Zalecenia żywieniowe w niedoczynności tarczycy i chorobie Hashimoto. Piel. Zdr. Publ. 2017, 7(4), 305–311.
Szostak-Węgierek D., Bednarczuk T., Respondek W. i wsp.: Zasadność stosowania diety bezglutenowej w chorobie Hashimoto: stanowisko Grupy Ekspertów Sekcji Dietetyki Medycznej Polskiego Towarzystwa Żywienia Pozajelitowego, Dojelitowego i Metabolizmu (POLSPEN). Postępy Żywienia Klinicznego 2018, 2 (47), 14, 33-47.
Zakrzewska E., Zegan M., Michota-Katulska E.: Zalecenia dietetyczne w niedoczynności tarczycy przy współwystępowaniu choroby Hashimoto. Bromat. Chem. Toksykol. 2015, 2 (48), 117 – 127.

Sól himalajska czy morska – która jest zdrowsza?

Autor dr Anna Wojtasik | 4.06.2018 | ABC Żywienia, Fakty i mity, Zasady zdrowego żywienia

Smakosze i szefowie kuchni wybierają sól na podstawie jej smaku i tekstury, ale także koloru, a nawet… wygody stosowania. Osoby preferujące zdrowy styl życia postrzegają często sól kuchenną jako gorszą i sięgają po inne jej rodzaje jako zdrowszą alternatywę. Czy mają rację i czy istnieje coś takiego jak „zdrowsza sól”?

Co to jest sól?

Sól jest krystalicznym minerałem, zbudowanym z dwóch ważnych dla organizmu pierwiastków: sodu (Na) i chloru (Cl). Większość soli na świecie wydobywana jest z kopalni soli. Może też być uzyskiwana poprzez odparowywanie wody morskiej lub innych bogatych w minerały wód.

Pierwiastki śladowe, a także zanieczyszczenia, mogą wpływać zarówno na kolor, jak i na smak soli. Wielkość kryształków może również oddziaływać na intensywność odczuwania smaku słonego – sól o większym uziarnieniu daje bardziej intensywne odczucie, ponieważ dłużej rozpuszcza się w ustach. Jednak po rozpuszczeniu w potrawach różnice te nie są już tak zauważalne.

Ogólnie rzecz biorąc, to co nazywamy „solą”, może być jednym z trzech rodzajów: solą kuchenną, solą morską lub solą kamienną. Rzeczywiste rozróżnienie między „rodzajami” soli wynika z tego, jak sól jest przetwarzana i skąd pochodzi.

Jakie są rodzaje naturalnej soli?

Sól warzona (zwana też stołową lub kuchenną) – jest najpopularniejszym i najczęściej używanym rodzajem soli. Warzenie polega na odparowywaniu na gorąco solanki, czyli wodnego roztworu soli kamiennej. W ten sposób otrzymuje się kryształki niemal czystego chlorku sodu (NaCl), ponieważ większość zanieczyszczeń i pierwiastków śladowych jest w tym procesie usuwana. Z uwagi na duże rozdrobnienie sól warzona ma tendencje do sklejania się, dlatego dodawane są do niej substancje przeciwzbrylające, dzięki którym zachowuje ona sypkość.

W wielu krajach, w tym także w Polsce, do soli kuchennej dodawany jest jod w ramach profilaktyki jodowej w celu zapobiegania chorobom tarczycy na tle niedoboru tego składnika. Taka sól jest istotnym źródłem jodu w diecie. Dlatego, jeśli wykluczamy z naszego menu sól kuchenną, warto zadbać o spożywanie innych produktów bogatych w jod, takich jak ryby, nabiał czy jaja.

Ponieważ sól kuchenna jest bardziej przetworzona i oczyszczona, często jest postrzegana jako gorsza w porównaniu z innymi rodzajami soli.

Sól morska – powstaje w wyniku odparowania wody oceanicznej lub wody z jezior słonowodnych, zwykle przy niewielkim przetwarzaniu. Uważana jest za bardziej naturalną formę soli w porównaniu z solą kuchenną. Istnieje wiele odmian soli morskiej, a ich jakość znacznie się różni. W zależności od tego, gdzie jest pozyskiwana, zwykle zawiera pewne ilości pierwiastków śladowych, takich jak potas, żelazo, magnez, które nadają jej różny kolor, a także mogą wpływać na smak. Warto zaznaczyć, że im ciemniejsza sól morska, tym większa koncentracja pierwiastków śladowych, ale także zanieczyszczeń. Z powodu zanieczyszczenia oceanów sól morska może zawierać śladowe ilości metali ciężkich, takich jak np. ołów. Sól morska jest często mniej zmielona niż zwykła rafinowana sól kuchenna.

Sól kamienna naturalna – to również sól morska, tylko że powstała przed milionami lat po wyschnięciu prehistorycznych mórz. Wydobywana jest w postaci kamieni i brył. W przeciwieństwie do soli kuchennej nie jest poddawana procesowi ługowania. Może mieć różne zabarwienie, najczęściej szare, ale także pomarańczowe, niebieskie lub zielone. Zawiera składniki mineralne w śladowych ilościach, takie jak: żelazo, wapń, magnez, cynk, potas i jod. Z uwagi na to, że jest nieprzetworzona i nieoczyszczona, postrzegana jest jako „zdrowszy” rodzaj soli.

Sól himalajska – jest rodzajem soli kamiennej wydobywanej we wschodnim pasie Karakorum i Himalajów w Pakistanie. Często zawiera śladowe ilości tlenku żelaza, co nadaje jej atrakcyjny różowy kolor. Ponieważ pozyskiwana jest ze starych i suchych pokładów, jest wolna od zanieczyszczeń, które mogą występować we współcześnie pozyskiwanej soli morskiej.

Ponadto dostępnych jest jeszcze wiele rodzajów soli o różnym smaku i wyglądzie, takich jak np. sól hawajska (czerwona, czarna, zielona, biała), sól indyjska Kala Namak zwana „czarną solą” – o wysokiej zawartości żelaza i siarkowodoru, który nadaje jej specyficzny smak i zapach, sól wędzona o intensywnym, aromatycznym zapachu i smaku, przypominającym świeżo wędzone potrawy czy też sól bambusowa (sól morska palona w trzcinie bambusa).

Czy istnieje zatem „zdrowsza” sól?

Sól jest w naszym menu głównym źródłem sodu – składnika niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jednak spożywany w nadmiarze zwiększa on ryzyko rozwoju nadciśnienia, które z kolei jest związane z udarami i chorobami serca. Niezależnie od rodzaju soli, wpływ zawartego w niej sodu na organizm jest taki sam.

Zarówno sól kuchenna, jak i inne rodzaje soli składają się głównie z chlorku sodu (NaCl), a co za tym idzie, zawierają również porównywalne ilości sodu – co obrazuje poniższa tabela.

Tabela: Skład różnych rodzajów soli

RODZAJ SOLI	ZAWARTOŚĆ NaCl %	INNE SKŁADNIKI
Sól biała spożywcza	97,1	I – 2,3 ± 0,77 mg/100g
Sól kamienna spożywcza szara, różowa	97,0	0,20% Ca; 0,02% Mg; 0,1% K
Sól Oceaniczna Indyjska	<97,5	0,20% Ca; 0,02% Mg; 0,007% I; 0,60% SO₄,
Sól piramidowa z Indii	98,7	>0,26% Ca; >0,06% Mg; >1,07% SO₄
Sól morska	94,0 – 98,0	0.29% Ca; 0.53% Mg; 0.35% K; 1,3% S0₄
Sól z Morza Martwego	99,0	0,10% Ca; 0,10% Mg; 0,18% K; 0,12% SO₄,
Sól himalajska	97,5	0,08% Ca; <0,05% Mg; 0,24% Zn; 0,0001% I; 0,65% SO₄
Sól hawajska czerwona, czarna, zielona, biała	97,5	1,24% Ca; 0,65% Mg; 4,28% SO₄
Słoneczna sól Inków z Peru	>95,0	3,7% Ca; 0,03% Mg; 0,01% I; 0,42% SO₄
Perska sól niebieska z Iranu	>97,5	0,11% Ca; 0,04% Mg; 3,26% K; <0,005% I
Sól Murray River z Australii	97,1	0,15% Ca; 0,1% Mg; 0,02% K; 0.00005% I; 0,5% SO₄,
Sól Pustyni Kalahari	97,5	0,06% Ca; <0,05% Mg; 0,00001% I; 0,35% K; 0,07% SO₄
Sól Tybetańska,	min. 95,9	0,53% Ca; 0,14% Mg; 1,3% SO₄
Czarna Sól Indyjska Kala Namak	min. 95,4	>0,11% Ca; >0,05% Mg; 5,85% S; >1,8% SO₄;
Sól sodowo – potasowa	70 – 75	25 – 30% KCl

Wśród wymienionych rodzajów soli wyjątek stanowi sól sodowo-potasowa, która powstaje ze zmieszania chlorku sodu (NaCl) i chlorku potasu (KCl). Jest ona jedynym rodzajem soli, który może być pomocny w zmniejszaniu spożycia sodu. Sól sodowo-potasowa ma prawie niewyczuwalny, trochę gorzkawy smak, ale warto ją stosować do solenia potraw zamiast innej soli. Jednak nie jest ona zalecana dla wszystkich, ponieważ szerokie stosowanie soli potasu, szczególnie przez chorych z niewydolnością nerek lub przez osoby w podeszłym wieku, może prowadzić do hiperkaliemii.

Sól morska czy himalajska nie jest lepsza od kuchennej

W przypadku składników mineralnych, niezależnie od rodzaju soli, ich ilość jest zbyt mała, by mieć znaczenie z żywieniowego punktu widzenia. Tak więc sól morska czy himalajska nie jest lepsza, nawet jeśli dostarcza składników mineralnych, których nie znajdziemy w soli kuchennej. Ze względu na śladową zawartość, ilość spożywanej soli oraz potrzebę ograniczania jej spożycia – sól nie może być traktowana jako źródło składników mineralnych. W zbilansowanej diecie źródeł magnezu, wapnia czy żelaza należy szukać w innych produktach, niekoniecznie zaś w soli.

Rzeczywiste różnice między solą kuchenną a innymi rodzajami soli dotyczą smaku, konsystencji, metody pozyskiwania, a także ceny. Natomiast postrzeganie innych niż sól stołowa rodzajów soli jako zdrowszych – nie jest właściwe, zwłaszcza że większość z nas spożywa więcej sodu niż potrzebujemy. Dlatego bez względu na rodzaj soli, którą preferujemy, należy spożywać ją z umiarem. Wytyczne Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) zalecają ograniczenie spożycia soli ze wszystkich źródeł do 5 g/dzień.

Zamiast zatem próbować znaleźć zdrową sól, mądrzej jest podjąć kroki w celu zmniejszenia spożycia sodu poprzez wybieranie produktów o mniejszej zawartości soli oraz ograniczanie jej dodawania do posiłków. Dobry smak potraw można uzyskać dzięki takim składnikom, jak np. zioła, przyprawy (bez dodatku soli), sok z cytryny czy oliwa z oliwek.

Literatura

Drake S. L., Drake M. A.: Comparison of salty taste and time intensity of sea and land salts from around the world. Journal of Sensory Studies 2011; 26, 25–34.
Jarosz M. (red. nauk.) Normy żywienia dla populacji Polski. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa; 2017.
Leshem M.: Biobehaviour of the human love of salt. Neuroscience and Biobehaviour Reviews; 2009. 33, 1–17.
Quilaqueo M., Duizer L., Aguilera J.M.: The morphology of salt crystals affects the perception of saltiness. Food Research International; 2015. 76, 675–681.
Vella D., Marcone M., Duizer L.M.: Physical and sensory properties of regional sea salts. Food Research International; 2012. 45, 415–421.

Grzyby – tylko smak czy źródło witamin?

Autor dr Anna Wojtasik | 26.10.2017 | ABC Żywienia, Fakty i mity

Grzyby znane są jako źródło pożywienia od kilku tysięcy lat, a ich walory smakowo-zapachowe cenione były już w starożytnej Grecji i Egipcie. Wykorzystywano je także w medycynie ludowej Chin, Japonii, Malezji. Właściwości lecznicze grzybów po raz pierwszy opisał Hipokrates około 400 r. p.n.e.

Grzyby pozyskiwano głównie ze środowiska naturalnego drogą zbieractwa. Uprawa grzybów w warunkach sztucznych ma wielowiekową tradycję w krajach azjatyckich, głównie w Chinach, natomiast w Europie datuje się od XVIII w., kiedy we Francji zaczęto uprawiać pieczarkę dwuzarodnikową.

Bogaty wybór grzybów

Do królestwa grzybów (Fungi) zaliczanych jest około 14 000 gatunków grzybów wielkoowocnikowych, spośród których co najmniej 2000 to gatunki jadalne. Według przepisów europejskich do obrotu handlowego dopuszcza się około 40 gatunków, podczas gdy w Azji, a zwłaszcza w Chinach i Japonii, około 2000 gatunków.

W Polsce najbardziej popularnymi grzybami, pozyskiwanymi ze środowiska naturalnego są: borowik szlachetny (prawdziwek), koźlarz czerwony, koźlarz babka, podgrzybek brunatny, gąska zielonka, maślak zwyczajny, pieprznik jadalny (kurka), mleczaj rydz. W hodowlach sztucznych w naszym kraju na większą skalę uprawia się pieczarkę i boczniaka.

Wartości odżywcze grzybów

Świeże owocniki grzybów kapeluszowych są niskokaloryczne (50-70 kcal/100g) ze względu na dużą zawartość wody.

Wartość odżywcza grzybów wynika z występowania w nich białka, sacharydów, kwasów tłuszczowych, witamin i składników mineralnych oraz błonnika pokarmowego.

Białko w grzybach

Grzyby świeże zawierają przeciętnie od 1,5 do 3,6% białka, natomiast w suszach grzybowych zawartość tego składnika waha się od 10 do 40%. Azot białkowy w grzybach stanowi około 2/3 azotu ogólnego, pozostałą 1/3 część stanowią związki azotowe niebiałkowe, takie jak chityna, mocznik, biogenne aminy itp. Strawność białka grzybów jest niższa niż strawności białka innych produktów pochodzenia roślinnego.

Ilość i biologiczna wartość białka grzybów zależy od wieku owocnika. W miarę wzrostu podwyższa się zawartość azotu chitynowego, co wpływa na obniżenie strawności. Białko grzybów zawiera znaczne ilości lizyny, a więc tego aminokwasu, który w wielu produktach – przede wszystkim w zbożowych – występuje w deficytowych ilościach. Dlatego odpowiednie łączenie grzybów z innymi produktami (np. pierogi z kapustą i grzybami, grzyby zapiekane z makaronem lub z ryżem, pizza itp.) podnosi wartość odżywczą białka spożywanych potraw.

Tłuszcze w grzybach

Ilość tłuszczu w grzybach jest niska i wynosi od 0,4 do 0,8 g na 100 g świeżego produktu. W tłuszczu tym w większych ilościach występują takie kwasy tłuszczowe, jak kwas linolowy, oleinowy i palmitynowy. Udział nienasyconych kwasów tłuszczowych, głównie linolowego i oleinowego, waha się zazwyczaj w granicach 70-90% ogólnej ilości kwasów tłuszczowych, zależnie od gatunku grzyba. Ogólnie można powiedzieć, że skład tłuszczów grzybowych zbliżony jest do składu olejów roślinnych, takich jak sojowy, arachidowy, bawełniany czy sezamowy. Skład kwasów tłuszczowych oraz zawartość steroli (w tym i ergosterolu) w grzybach można określić jako korzystne. Ze względu jednak na niską zawartość tłuszczu w grzybach nie odgrywają one większej roli w diecie ludzi.

Węglowodany w grzybach

Zawartość węglowodanów ogółem w grzybach wynosi średnio od 4,3 do 8,0 g w 100 g świeżego produktu. Ilość węglowodanów oraz zawartość poszczególnych związków zaliczanych do tej grupy zależne są od gatunku grzyba oraz od wieku owocnika. Głównymi składnikami węglowodanowymi grzybów są: hemiceluloza, celuloza, glikogen oraz niewielkie ilości cukrów (głównie glukozy, mannozy i galaktozy).

Grzyby jako źródło witamin

Grzyby można uznać za dobre źródło witamin z grupy B. Niektóre gatunki pod względem zawartości niacyny i ryboflawiny nie ustępują niektórym produktom zbożowym, a także mięsu, które uważane jest za dobre źródło tych witamin. Na przykład 100 g świeżych pieczarek pokrywa w około 30% dobowe zapotrzebowanie na niacynę i w około 40% na ryboflawinę. Ponadto grzyby zawierają pewne ilości witaminy C, tiaminy, kobalaminy (wit. B₁₂), witaminy D oraz E. Niektóre gatunki o zabarwieniu pomarańczowym, np. pieprznik jadalny (kurka), są źródłem prowitaminy A.

Składniki mineralne w grzybach

Grzyby są także dobrym źródłem składników mineralnych, głównie potasu, fosforu i magnezu. Zawartość magnezu w grzybach jest zbliżona do zawartości tego pierwiastka w świeżych owocach czy warzywach. Poza tym występują w nich pierwiastki śladowe, takie jak miedź, cynk, żelazo, mangan, molibden i selen.

Prozdrowotne właściwości grzybów

W ostatnich latach coraz większą uwagę zwraca się na właściwości prozdrowotne grzybów jadalnych. Są one niskokaloryczne, zawierają dużo błonnika, a także związki biologicznie aktywne (beta-glukany, chitosany, polifenole i in.), które mogą zapobiegać powstawaniu oraz wspomagać leczenie chorób, takich jak miażdżyca czy nowotwory. Wykazano, że spożywanie grzybów wpływa na absorpcję cholesterolu z diety, powodując obniżenie we krwi stężenia cholesterolu całkowitego oraz frakcji LDL(zwanej potocznie złym cholesterolem) i nie zmieniając stężenia frakcji HDL (tzw. dobrego cholesterolu). Biologicznie aktywne związki obecne w grzybach wykazują także działanie immunostymulujące, przeciwnowotworowe, przeciwzapalne, hipoglikemiczne i antyoksydacyjne.

Niezależnie od przedstawionych zalet grzybów warto pamiętać, że ze względu na zawartość w ścianach komórkowych nietrawionej przez człowieka chityny, należą one do produktów ciężkostrawnych i długo zalegających w przewodzie pokarmowym. Dlatego nie powinny być spożywane przez dzieci do 7. roku życia, osoby starsze i ludzi z problemami gastrycznymi.

Literatura

Dz.U., 2011. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy. Dz.U. 2011 nr 115 poz. 672.
Siwulski M., Sobieralski K., Sas-Golak I.: Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 1 (92), 16 – 28.
Bernaś E., Jaworska G. Lisiewska Z.: Edible mushrooms as a source of valuable nutritive constituents.Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2006, 5 (1), 5-20.
Barros L., Cruz T., Baptista P., Estevinho L.M., Ferreira I.C.F.R.: Wild and commercial mushrooms as source of nutrients and nutraceuticals. Food Chem. Toxicol. 2008, 46, 2742-2747.
Golianek A., Mazurkiewicz-Zapałowicz K.: Grzyby w diecie człowieka – wartość odżywcza i prozdrowotna. KOSMOS 2016, Vol. 65, 4, 513-522,
Rajewska J., Bałasińska B.: Związki biologicznie aktywne zawarte w grzybach jadalnych i ich korzystny wpływ na zdrowie. Postepy Hig. Med. Dosw. 2004, 58, 352-357.
Cheung P.C.K.: The nutritional and health benefits of mushrooms. Nutrition Bulletin, 2010, 35, 292-299.
Guillamon E., Garcia-Lafuente A., Lozano M., D’Arrigo M., Moro C., Rostagno M.A., Villares A., Martinez J.A.: Edible mushrooms. Role in the prevention of cardiovascular diseases. Fitoterapia 2010, 81, 715-723.

Gluten – wróg czy przyjaciel?

Autor dr Anna Wojtasik | 20.04.2017 | ABC Żywienia, Fakty i mity

Istnieją choroby, w których eliminacja glutenu (białka zawartego popularnych zbożach: pszenicy, życie i jęczmieniu) z diety jest niezbędna. Dotyczy to osób z celiakią – genetycznie uwarunkowaną nietolerancją glutenu. U tych chorych dieta bezglutenowa musi być rygorystycznie stosowana i przestrzegana przez całe życie. Glutenu nie powinny też spożywać osoby z alergią na to białko oraz nieceliakalną nadwrażliwością na gluten.

Dieta bezglutenowa jest zalecana także coraz częściej jako terapia wspomagająca w leczeniu takich chorób, jak autoimmunologiczne zapalenie tarczycy (choroba Hashimoto), cukrzyca typu I, zespół jelita drażliwego, reumatoidalne zapalenie stawów, autyzm czy ADHD. Należy jednak zaznaczyć, że te schorzenia często współistnieją z celiakią, która jest wykrywana u większej liczby osób z tymi chorobami niż u ogółu społeczeństwa. Dlatego wskazane jest, aby u tych chorych przed wprowadzeniem diety bezglutenowej przeprowadzić diagnostykę w kierunku celiakii.

Dieta bezglutenowa a osoby zdrowe

Ostatnio jednak wiele osób przechodzi na dietę bezglutenową bez żadnego konkretnego powodu. Traktują ją jako swoiste panaceum na złe samopoczucie, najlepszy środek do zrzucenia kilku zbędnych kilogramów lub uważają za element zdrowszego stylu życia.

Należy podkreślić, że gluten zdrowym ludziom nie szkodzi, podobnie jak dobrze zbilansowana dieta bezglutenowa. Jednak właśnie ze zbilansowaniem diety są największe trudności. Jak każda dieta eliminacyjna, dieta bezglutenowa niesie ze sobą różnego rodzaju zagrożenia. Osoby, które ją stosują, często wykluczają przetwory zbożowe w ogóle lub korzystają z wysokoprzetworzonych produktów przeznaczonych dla osób nietolerujących glutenu, nie zwracając uwagi na ich wartość odżywczą.

Dieta bezglutenowa – ryzyko niedoboru składników odżywczych

W konsekwencji nieprawidłowe stosowanie diety bezglutenowej może być przyczyną niedoborów składników odżywczych, których dobrym źródłem są produkty ze zbóż glutenowych. Należą do nich m.in. błonnik pokarmowy, witaminy z grupy B, żelazo, cynk i selen. Nierzadko też rezygnacja z glutenu powoduje wyższe spożycie tłuszczów nasyconych, cukru i soli, a więc tych składników, których nadmiar w diecie jest czynnikiem ryzyka rozwoju nadciśnienia, miażdżycy, otyłości i innych poważnych chorób.

Ponadto całkowita eliminacja glutenu z diety jest trudna, ponieważ znajduje się on w wielu różnych produktach spożywczych. Zawierają go makarony, wędliny, wyroby garmażeryjne, dania typu instant, a nawet niektóre środki przeciwbólowe oraz wiele innych produktów. Tak więc, jeżeli podążając za modą wykluczamy z jadłospisu jedynie przetwory z tradycyjnych zbóż, w praktyce nie oznacza to, że stosujemy dietę bezglutenową.

Dieta bezglutenowa nie działa odchudzająco

Również pogląd, że dieta bezglutenowa działa odchudzająco, nie ma żadnego uzasadnienia. To nadwyżka spożywanych kalorii odpowiada za przybieranie na wadze, zaś sam gluten nie ma z tym nic wspólnego. Zatem jeśli ktoś na diecie bezglutenowej chudnie, to głównie na skutek wykluczania z jadłospisu tradycyjnych produktów zbożowych bez zastępowania ich bezglutenowymi odpowiednikami.

Warto przy tym zwrócić uwagę, że wysokoprzetworzone produkty bezglutenowe są nie tylko droższe, ale mają często podobną, a nawet większą wartość energetyczną w porównaniu z podobnymi wyrobami ze zbóż glutenowych. Na przykład 100 g bagietki bezglutenowej dostarcza 373 kcal, a taka sama ilość tradycyjnej bagietki francuskiej 283 kcal. Podobnie 100 g bułki bezglutenowej to 369 kcal, a bułki pszennej zwykłej 273 kcal.

Zdrowe diety zawierają gluten

Osoby, które bez wskazań lekarskich, a jedynie ulegając modzie przechodzą na dietę bezglutenową powinny także wiedzieć, że w uważanej za jedną ze zdrowszych na świecie diecie śródziemnomorskiej występują pełnoziarniste produkty ze zbóż glutenowych, a – jak wskazują badania – ich spożycie może m.in. pomagać w leczeniu nadciśnienia lub zmniejszać ryzyko zachorowania na niektóre typy nowotworów.

Dieta bezglutenowa – tylko ze wskazań medycznych

Tak więc dieta bezglutenowa nie powinna być lansowana jako „metoda” na dobre samopoczucie czy zrzucenie zbędnych kilogramów, ponieważ jej nieuzasadnione czy nieumiejętne stosowanie może być przyczyną większych kłopotów niż korzyści.

Stosowanie diet eliminacyjnych, w tym diety bezglutenowej, powinno wynikać ze wskazań medycznych. Decyzja o jej wprowadzeniu powinna być skonsultowana z lekarzem, ponieważ nieprzemyślane wykluczenie glutenu może być przyczyną trudności diagnostycznych w przypadku rzeczywistego istnienia chorób związanych z wrażliwością na to białko.

Sprawdź jak zastosować dietę bezglutenową w praktyce – Dieta bezglutenowa – jak ją zastosować w leczeniu, dr Anna Wojtasik

Literatura

Dieta bezglutenowa. Co wybrać?. (red. H. Kunachowicz). Wyd. 2. PZWL Warszawa 2015.
Celiakia i dieta bezglutenowa. Praktyczny poradnik. (red. G. Konińska, A. Marczewska, M. Źródlak). Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Wydanie IX. Warszawa 2013.
Celiakia. Dieta bezglutenowa. Wiedzieć więcej 2016. Stowarzyszenie Przyjaciół Chorych na Celiakię „Przekreślony Kłos”, Bydgoszcz 2016.