Substancje dodatkowe – reformulacja produktów.

Substancje dodatkowe – reformulacja produktów.

Stosowanie substancji dodatkowych w żywności jest uregulowane rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności (Dz. U. L 354 z 31.12.2008).  W rozporządzeniu żywność jest podzielona na odpowiednie kategorie (utworzono 18 kategorii środków spożywczych oraz kategorię „0” obejmującą dodatki dozwolone do wszystkich kategoriach żywności).  W rozporządzeniu podano warunki stosowania substancji dodatkowych w poszczególnych kategoriach żywności.

Substancje słodzące

W rozporządzeniu (WE) nr 1333/2008 do niektórych kategorii żywności   dopuszczone jest stosowanie substancji słodzących. Zgodnie z definicją podaną
w rozporządzeniu, „substancje słodzące” to substancje stosowane do nadania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowane w słodzikach stołowych.

Substancje słodzące pod względem technologicznym można podzielić na dwie grupy:

1. Substancje słodzące o niewielkiej sile słodzenia (ang. bulk sweeteners) – poliole

Są to wielowodorotlenowe alkohole cukrowe otrzymywane na drodze redukcji cukrów w temperaturze 100-200 °C pod ciśnieniem 40-50 atm.i uwodornienia.

Do tej grupy należą:

– sorbitole E 420 (sorbitol i syrop sorbitolowy)

      – mannitol E 421 – izomalt E 953

      – maltitole E 965 (maltitol i syrop maltitolowy)

 – laktitol E 966

      – ksylitol E 967

      – erytrytol E 968

Poliole są dopuszczone do określonych kategorii żywności w dawce quantum satis, tj. w dawce zgodnej z dobrą praktyką produkc

2. Intensywne substancje słodzące – o dużej sile słodzenia

Są to produkty pochodzenia syntetycznego, z wyjątkiem taumatyny i glikozydów stewiolowych, które są naturalnego pochodzenia.

Do tej grupy należą:

– acesulfam K E 950

– aspartam E 951

– cyklaminiany E 952 (kwas cyklaminowy i jego sole)

– sacharyny E 954 (sacharyna i jej sole)

– sukraloza E 955

– taumatyna E 957

– neohesperydyna DC E 959

– glikozydy stewiolowe E 960

– neotam E 961

– sól aspartamu i acesulfamu E 962

– adwantam E 969.

Intensywne substancje słodzące są dopuszczone do niektórych kategorii żywności
w określonych dawkach.

Substancje słodzące są dopuszczone zazwyczaj do produktów o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru. W rozporządzeniu podano definicję żywności o obniżonej wartości energetycznej:

„żywność o obniżonej wartości energetycznej” oznacza żywność, której wartość energetyczna została, w porównaniu do żywności pierwotnej lub do podobnego produktu, obniżona o co najmniej 30 %”.

Zagęstniki, stabilizatory, emulgatory i regulatory kwasowości

Większość zagęstników i stabilizatorów pochodzenia roślinnego, niektóre emulgatory oraz regulatory kwasowości są ujęte w rozporządzeniu nr 1333/2008 na tzw. liście quantum satis (grupa I dodatków). Mogą być one stosowane w żywności w dawkach zgodnych z dobrą praktyką produkcyjną. Ta grupa dodatków obejmuje m.in.:

– kwasy spożywcze: cytrynowy, mlekowy, jabłkowy, askorbinowy, octowy, winowy
oraz ich sole

– niektóre zagęstniki i stabilizatory: np. agar, karagen, guma guar, guma arabska, pektyny,
różne rodzaje celuloz

– niektóre emulgatory: np. lecytyny, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych oraz ich estry z różnymi kwasami

-niektóre regulatory kwasowości: np. węglany, siarczany, wodorotlenki

-skrobie modyfikowane.

Do żywności są też stosowane emulgatory i stabilizatory, dla których określono dopuszczalne dawki. Substancje te nie są zatem ujęte w grupie I dodatków, lecz w rozporządzeniu oddzielnie podano warunki ich stosowania (do jakiej kategorii żywności jest dopuszczona dana substancja i w jakiej dawce). 

Zagęstniki, stabilizatory, emulgatory i regulatory kwasowości są stosowane zazwyczaj w produktach o obniżonej zawartości tłuszczu.

Nadchodzące zmiany dotyczące znakowania produktów ekologicznych

Nadchodzące zmiany dotyczące znakowania produktów ekologicznych

Producenci żywności ekologicznej sprowadzający żywność na teren UE, będą musieli dostosować się do przepisów dotyczących produkcji jak i kontroli, jakie obowiązują na terenie Unii Europejskiej. Nastąpi stopniowe odchodzenie od możliwości prowadzenia kontroli i certyfikacji w państwach trzecich przez jednostki certyfikujące, co spowoduje ograniczanie produktów ekologicznych spoza Unii Europejskiej, które produkowane są wg innych standardów niż obowiązujące w UE. Kraje, które w tej chwili są na unijnej liście krajów uznawanych jako równoważne z UE (np. Kanada, Japonia, Stany Zjednoczone), będą musiały renegocjować warunki umowy handlowej do 31 grudnia 2025 r. Wprowadzone mają być umowy handlowe umożliwiające producentom żywności ekologicznej łatwiejsze wejście na rynki krajów spoza Unii ze swoją żywnością.

Generalne zasady dotyczące produktów ekologicznych mówią, że produkty ekologiczne muszą składać się głównie (ponad 50%) ze składników pochodzenia rolniczego (woda i sól nie są brane pod uwagę). Ponadto, co najmniej 95% składników pochodzenia rolniczego musi pochodzić z upraw ekologicznych. Przykładowo, jeśli mamy ekologiczny napój na bazie wody, jedynie z aromatem, to aromat ten musi posiadać certyfikat ekologiczny.

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2018/848 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych poszerza listę produktów, które mogą zostać poddane certyfikacji ekologicznej np.:

  • tradycyjne ziołowe preparaty na bazie roślin;
  • olejki eteryczne;
  • naturalne gumy i żywice;
  • sól morska i inne rodzaje soli stosowane w żywności i paszy;
  • herbatę paragwajską, kukurydzę cukrową, liście winorośli, rdzenie palmowe, kiełki chmielu i inne podobne jadalne części roślin i wytwarzane z nich produkty.

Co ciekawe, zmiany obejmą również aromaty używane w produkcji żywności ekologicznej. Zgodnie z nowym rozporządzeniem UE dotyczącym produktów ekologicznych, będzie można stosować zarówno konwencjonalne aromaty naturalne, jak i naturalne aromaty z upraw ekologicznych (aromaty ekologiczne). W związku z tym uregulowano możliwość uzyskania certyfikatu pochodzenia z uprawy ekologicznej dla określonych aromatów, co do tej pory nie było jasne.

Powstaje zatem pytanie, jakie środki aromatyzujące będzie można stosować do produktów ekologicznych zgodnie z nowym rozporządzeniem?

Tylko naturalne aromaty. Oznacza to, że co najmniej 95% aromatu musi pochodzić ze źródła nadającego nazwę. Przykładowo: w naturalnym aromacie pomarańczowym minimum 95% składników aromatyzujących musi pochodzić z pomarańczy. Co ważne, wymóg ten dotyczy zarówno tradycyjnych, jak i ekologicznych aromatów.

% składnika źródłowego Określenie na etykiecie Czy można zastosować od 2022r. na produkcie ekologicznym?
NATURALNY AROMAT POMARAŃCZOWY (95% aromatu z pomarańczy) TAK
WYCIĄG Z POMARAŃCZY/OLEJEK ETERYCZNY Z POMARAŃCZY TAK

 

Powstaje następne pytanie, jakie dodatki i rozpuszczalniki można stosować w środkach aromatyzujących do produktów ekologicznych?

W konwencjonalnych naturalnych aromatach, możemy zastosować wszystkie dodatki i rozpuszczalniki dozwolone zgodnie z (WE) 1334/2008, jeżeli nie mają one wpływu technologicznego na produkt końcowy. Jeśli jednak dodatki mają wpływ technologiczny na produkt końcowy, mogą być stosowane tylko wtedy, gdy są dozwolone zgodnie z załącznikiem VIII (obecnie rozporządzenie (UE) 2019/2164).

Natomiast w ekologicznych środkach aromatyzujących można stosować tylko dodatki, które są dozwolone na mocy rozporządzeń wykonawczych do rozporządzenia 2018/848.

Składniki środka aromatyzującego wytwarzane w drodze fermentacji przy użyciu zmodyfikowanego genetycznie mikroorganizmu są niedopuszczalne przy produkcji ekologicznej, natomiast dopuszczalne jest stosowanie preparatów aromatyzujących lub naturalnych substancji aromatycznych wytwarzanych w reakcjach enzymatycznych za pomocą enzymu wytwarzanego przez genetycznie zmodyfikowane organizmy.

Nowe zasady certyfikacji ekologicznej

Jednym z celów nowego rozporządzenia w sprawie rolnictwa ekologicznego jest również zmniejszenie przeszkód biurokratycznych dla producentów ekologicznych. W przyszłości certyfikaty grupowe powinny umożliwić stowarzyszeniom producentów wspólne uzyskiwanie certyfikacji ekologicznej zamiast konieczności certyfikacji dla każdego z podmiotów indywidualnie. Jest to niezwykle istotne dla drobnych rolników, którzy mogą się łączyć siły i być certyfikowani, jako jeden podmiot. Jeden certyfikat obejmie wszystkich rolników.

UE w roku 2007, w rozporządzeniu (WE) nr 834/2007 ustaliła, że produkcja ekologiczna powinna opierać się na odżywianiu roślin głównie przez ekosystem glebowy i być związana z glebą. Aczkolwiek, w niektórych krajach, w tym Danii, Szwecji i Finlandii podmioty gospodarcze rozwinęły działalność uprawy bezglebowej roślin w hydropontach. Zgodnie z nowymi przepisami, tego typu uprawa nie będzie już dozwolona. W celu zapewnienia podmiotom, które rozwinęły taką działalność gospodarczą w tych krajach, możliwość dostosowania, określono okres przejściowy 10 lat od daty rozpoczęcia stosowania rozporządzenia 2018/848.

Ekologiczne suplementy?

Suplementy diety to, zgodnie z podaną definicją w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 roku z późn. zm., jedna z grup żywność zawierająca skoncentrowane ilości witamin lub składników mineralnych lub innych substancji, które wykazują efekt odżywczy bądź inny fizjologiczny, pojedynczych lub złożonych, wprowadzany do obrotu w formie umożliwiającej dawkowanie w postaci: kapsułek, tabletek, drażetek i w innych podobnych postaciach, saszetek z proszkiem, ampułek z płynem, butelek z kroplomierzem i w innych podobnych postaciach płynów i proszków przeznaczonych do spożywania w małych, odmierzonych ilościach jednostkowych, z wyłączeniem produktów posiadających właściwości produktu leczniczego w rozumieniu przepisów prawa farmaceutycznego.

Z kolei rozporządzenie (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych art. 1 ust. 2 określa grupy produktów rolnych, w tym pochodzących z akwakultury, wprowadzonych na rynek lub takich, które mają być wprowadzone na rynek jako ekologiczne tj.:

a) żywe lub nieprzetworzone produkty rolne;

b) przetworzone produkty rolne przeznaczone do spożycia;

c) pasze;

d) wegetatywny materiał rozmnożeniowy i nasiona do celów uprawy.

Ww. rozporządzenie stosuje się także do drożdży przeznaczonych do spożycia lub używanych jako pasza.

W związku z powyższym jedynie suplementy diety wyprodukowane ze składników objętych zakresem rozporządzenia (WE) nr 834/2007 z późn. zm. mogą być oznaczone jako produkty ekologiczne.

 

Piśmiennictwo

  1. ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) 2018/848 z dnia 30 maja 2018 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007 wraz z późn. zm.
  2. Rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające rozporządzenie (EWG) nr 2092/91 wraz z późn. zm.
  3. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych oraz zmieniające rozporządzenie Rady (EWG) nr 1601/91, rozporządzenia (WE) nr 2232/96 oraz (WE) nr 110/2008 oraz dyrektywę 2000/13/WE wraz z późn. zm.
  4. Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) 2019/2164 z dnia 17 grudnia 2019 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 889/2008 ustanawiające szczegółowe zasady wdrażania rozporządzenia Rady (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w odniesieniu do produkcji ekologicznej, znakowania i kontroli
  5. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia z późn. zm.

 

Wymagania dla żywienia szpitalnego – co nowego

Wymagania dla żywienia szpitalnego – co nowego

Chorzy, których stan zdrowia nie wymaga stosowania specjalnych ograniczeń dietetycznych, otrzymują dietę podstawową. Dieta ta powinna być ułożona zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia. Poprzez odpowiednie modyfikacje diety podstawowej opracowywane są diety lecznicze, które odznaczają się ograniczeniem lub zwiększeniem zawartości jednego, a czasem większej ilości składników odżywczych, doborem odpowiednich technik kulinarnych oraz zmianą konsystencji podawanych posiłków. Przy planowaniu diet dla chorych hospitalizowanych proponuje się uwzględnienie norm na poziomie zalecanego spożycia (RDA) w przypadku składników, dla których normy zostały opracowane na tym poziomie. Do składników tych zalicza się: witaminę A, C, B1, B2, niacynę, witaminę B6, foliany, witaminę B12 oraz fosfor, magnez, żelazo, cynk, jod, selen i miedź. Obecna wiedza z zakresu żywienia jest niewystarczająca do opracowania norm na pozostałe witaminy i składniki mineralne na poziomie średniego zapotrzebowania i zalecanego spożycia. Normy na te składniki zostały opracowane na poziomie wystarczającego spożycia (AI). Są to: witamina E, D, K, biotyna, kwas pantotenowy, cholina oraz mangan, fluor, potas, sód i chlor. Zawartość tych składników w diecie pacjentów szpitalnych powinna odpowiadać normom na poziomie wystarczającego spożycia. Liczne badania stanu odżywienia pacjentów szpitalnych wykazywały niedobry niektórych witamin i składników mineralnych. Potwierdziła to przeprowadzona w 2018 roku kontrola NIK oceniająca żywienie pacjentów w szpitalach. Wykazała ona niedobory takich składników jak: wapń, żelazo, magnez, witaminy E, B1 i C. Natomiast spożycie sodu było nadmierne i dochodziło do 374% zalecanej normy. Także wysokie było spożycie witaminy A (114-259% zalecanej normy).

Ocenia się, że około 35–55% chorych przyjmowanych do szpitala jest niedożywionych, a około 20% z nich odznacza się ciężkim niedożywieniem wymagającym natychmiastowego leczenia. Niestety obecnie poza rozporządzeniem MZ z 09.08.2019 r w sprawie programu pilotażowego „Standard szpitalnego żywienia kobiet w ciąży i w okresie poporodowym – Dieta Mamy” (Dz. U. z 2019 roku, poz. 1537) oraz Zarządzenia NR 116/2019/DSOZ Prezesa  Narodowego Funduszu Zdrowia z dnia 2 września 2019 r. w sprawie umów o realizację programu pilotażowego „Standard szpitalnego żywienia kobiet w ciąży i w okresie poporodowym – Dieta Mamy” brak jest aktów prawnych uszczegóławiających i standaryzujących kwestie dotyczące żywienia pacjentów w szpitalach, pozostają one w gestii dyrektorów szpitali.

Dlatego słuszne jest poddawanie chorych obowiązkowemu badaniu przesiewowemu w kierunku niedożywienia (Dz. U. 2017 poz. 2295 z 12.12.2017). Wczesne wdrożenie interwencji żywieniowej u pacjentów zagrożonych niedożywieniem pozwala:

  • zredukować liczbę powikłań,
  • poprawić odporność pacjenta, co ma wpływ m.in. na zmniejszenie ilości zakażeń,
  • zwiększyć tolerancję zastosowanego leczenia np. chemioterapii u pacjentów
    onkologicznych,
  • skrócić czas hospitalizacji,
  • zmniejszyć koszty leczenia.

Przesiewowa ocena ryzyka niedożywienia jest w Polsce obowiązkowa we wszystkich oddziałach szpitalnych, przy przyjęciu do szpitala. Najczęściej oceny dokonuje się w oparciu o ankietę SGA (Subiektywną Globalną Ocenę Stanu Odżywienia – Subjective Global Assessment) lub formularz NRS 2002 (Nutritional Risk Screening 2002), które należy powtarzać co 14 dni. Do oceny niedożywienia u dorosłych w Wielkiej Brytanii stosuje się ankietę MUST (Malnutrition Universal Screening Tool). U osób starszych zalecana jest mini scala oceny stanu odżywienia MNA (Mini Nutritional Assessment).

Zdaniem European Society for Clinical Nutrition and Metabolism (ESPEN) ankietą preferowaną do oceny chorych hospitalizowanych jest ankieta NRS 2002, dzięki której można ocenić ryzyko żywieniowe.

Interwencja żywieniowa powinna być dostosowana do sytuacji klinicznej. Polega ona na poradnictwie dietetycznym, stosowaniu doustnych diet przemysłowych (oral nutritional suport), żywienia dojelitowego lub pozajelitowego z uwzględnieniem sytuacji szczególnych. Wytyczne towarzystw naukowych zalecają, aby u wszystkich chorych, którzy w ciągu 3 dni lub więcej nie będą w stanie odżywiać się wystarczająco drogą doustną, rozpoczynać leczenie żywieniowe w ciągu 24 godzin od momentu przyjęcia na oddział intensywnej terapii (OIT).

 

Piśmiennictwo:

  1. Lew C.C.H., Yandell R., Fraser T.J et all. Association between malnutrition and clinical outcomes in the intensive care unit: A systematic review. J. Parenter. Enter. Nutr. 2017; 41, 744-758
  2. Polskie Towarzystwo Żywienia Pozajelitowego, Dojelitowego i Metabolizmu. Standardy żywienia dojelitowego i pozajelitowego. Wydanie I. Kraków 2014. Scientifica.
  3. Singer P., Berger M.M., Van den Berghe G. et all. ESPEN Guidelines on Parenteral Nutrition: intensive care. Clin. Nutr. 2009Aug; 28 (4):387-400
  4. Sobczak E., Małgorzewicz S. Nowa klasyfikacja niedożywienia GLIM – zastosowanie u chorych onkologicznych. Postępy żywienia Klin. 2020, 1 (54), 13-17
  5. Rozporządzenie MZ z 09.08.2019 r w sprawie programu pilotażowego „Standard szpitalnego żywienia kobiet w ciąży i w okresie poporodowym – Dieta Mamy” (Dz. U. z 2019 roku, poz. 1537)
  6. Zarządzenie NR 116/2019/DSOZ Prezesa Narodowego Funduszu Zdrowia z dnia 2 września 2019 r. w sprawie umów o realizację programu pilotażowego „Standard szpitalnego żywienia kobiet w ciąży i w okresie poporodowym – Dieta Mamy”
  7. Obwieszczenie Ministra Zdrowia z dnia 10 listopada 2017 r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie świadczeń gwarantowanych z zakresu leczenia szpitalnego (Dz.U. RP poz.2295 z 12.12.2017)
  8. Jarosz M. Normy żywienia dla populacji polskiej. Wyd. IŻŻ, Warszawa 2017
Systemy znakowania wartością odżywczą na przodzie opakowania.

Systemy znakowania wartością odżywczą na przodzie opakowania.

Zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…) (Dz. U. L 304 z 22.11.2011, s. 18 z późn. zm.) w etykietowaniu produktów spożywczych istnieje obowiązek podawania informacji o wartości odżywczej, w tym: wartości energetycznej oraz zawartości tłuszczu,  nasyconych kwasów tłuszczowych, węglowodanów, cukrów, białka i soli. Obowiązek ten dotyczy żywności opakowanej, żywności wzbogacanej oraz żywności opatrzonej oświadczeniami żywieniowymi i/lub zdrowotnymi. Z obowiązku znakowania wartością odżywczą zwolnione są napoje alkoholowe o zawartości alkoholu wyższej niż 1,2% objętościowo, żywność nieopakowana oraz żywność wymieniona w Załączniku nr V do ww. rozporządzenia (UE) nr 1169/2011. Zamieszczanie tego typu informacji na opakowaniach produktów spożywczych ma na celu umożliwienie konsumentom dokonywania świadomych wyborów żywności, z uwzględnieniem ich potrzeb żywieniowych.

Aby ułatwić konsumentom korzystanie z zamieszczonej na opakowaniach żywności informacji o wartości odżywczej, rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 dopuszcza możliwość prezentacji na opakowaniu, w głównym polu widzenia, powtórzonej informacji o wartości odżywczej (art. 30). Można powtórzyć następujące dane:

  • wartość energetyczną,

lub

  • wartość energetyczną oraz zawartość: tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, cukrów, soli.

Dodatkowo, podając na etykiecie informację o zawartości powyższych składników wolno stosować – oprócz słów i liczb – różne formy graficzne lub symbole (art. 35).

Obecnie w Europie istnieje kilka systemów znakowania wartością odżywczą z przodu opakowania (front-of pack nutrition labelling (FOPNL)).

Systemy FOPNL spełniające wymogi powtórzonej informacji o wartości odżywczej.

W Europie znanych jest kilka dobrowolnych systemów znakowania wartością odżywczą z przodu opakowania (Front-of-pack nutrition labelling – FOPNL) spełniających wymogi powtórzonej informacji o wartości odżywczej. Są to m.in.: Dobrowolny Program Znakowania Wartością Odżywczą RWS, system „drogowej sygnalizacji świetlnej” („Traffic-light food labelling”) oraz Bateria NutrInform („NutrInform Battery”). Ikony na froncie opakowania wskazują na wartości procentowe referencyjnych wartości spożycia energii i składników odżywczych dostarczanych przez porcję produktu oraz energii dostarczonej przez 100 g/100 ml produktu.

System NutrInform Battery, jako jeden z systemów FOPNL spełniających wymogi powtórzonej informacji o wartości odżywczej.

W styczniu 2020 r. Włochy powiadomiły Komisję Europejską o projekcie krajowego rozporządzenia, w którym zalecono stosowanie na przodzie opakowania dobrowolnego systemu „Bateria NutrInform”.

  • System NutrInform Battery opiera się na etykiecie zawierającej referencyjne wartości spożycia z dodanymi symbolami baterii wskazującymi ilość energii i składników odżywczych w jednej porcji, jako odsetek dziennego spożycia.
  • Poszczególne pola przedstawiają wartość energetyczną i zawartość tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, cukrów i soli w pojedynczej porcji, w ujęciu ilościowym.
  • Wartość energetyczna wyrażona jest zarówno w kilodżulach, jak i w kilokaloriach. Zawartość tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, cukrów i soli wyrażona jest w gramach.
  • Wewnątrz symboli w kształcie baterii podana jest wartość energetyczna i zawartość tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, cukrów i soli w pojedynczej porcji, w ujęciu procentowym względem dziennej referencyjnej wartości spożycia.
  • Naładowana część baterii stanowi graficzne przedstawienie procentowej zawartości energii i składników odżywczych w pojedynczej porcji, co umożliwia jej określenie również w sposób wzrokowy. Wartość procentowa podana na ikonie jest liczbowym wskaźnikiem pokrycia dziennej referencyjnej wartości spożycia.
  • W codziennej zbilansowanej diecie suma wszystkich produktów spożytych w ciągu dnia nie powinna przekroczyć 100% dziennej referencyjnej wartości spożycia.
  • W ten sposób podkreśla się jednoznaczny związek między zawartością energii i poszczególnych składników odżywczych w środkach spożywczych a graficznym przedstawieniem wartości procentowej spożytej energii i poszczególnych składników.
  •  Z zakresu stosowania logo dotyczącego wartości odżywczej wyłączone są:
  1. środki spożywcze zapakowane w opakowania lub pojemniki, których największa płaszczyzna ma powierzchnię mniejszą niż 25 cm²,
  2. produkty ChNP (chroniona nazwa pochodzenia), ChOG (chronione oznaczenie geograficzne) i GTS (gwarantowana tradycyjna specjalność), o których mowa w rozporządzeniu (UE) nr 1151/2012, z uwagi na to, że umieszczenie dodatkowych logo może uniemożliwić konsumentowi rozpoznanie znaku jakości, który potwierdza specyficzność i wyjątkowość tych produktów.

Symbol graficzny „NutrInform Battery” wygląda następująco:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Systemy FOPNL niespełniające wymogów powtórzonej informacji o wartości odżywczej.

Istnieją też w Europie systemy, które nie powtarzają informacji o wartości odżywczej. Są one prezentowane jako dodatkowe informacje, na które zezwala rozporządzenie UE nr 1169/2011 (art. 36). Do takich systemów należą np.: System „Dziurki od klucza” („The Keyhole Label”) oraz system „Nutri-Score”. Systemy te przedstawiają ogólną wartość odżywczą danego produktu spożywczego (np. za pomocą symbolu lub litery). W przypadku systemu „Dziurki od klucza” jest to symbol w kształcie dziurki od klucza, który może być umieszczony na produktach spełniających określone kryteria.

System „Nutri-Score”, jako jeden z systemów FOPNL niespełniających wymogów powtórzonej informacji o wartości odżywczej

System „Nutri-Score” przedstawia punktową ocenę produktu za pomocą barwnego kodowania – od produktów ocenionych najkorzystniej – wyróżnione pole ciemnozielone z literą A, po ocenione najmniej korzystnie – wyróżnione pole ciemnopomarańczowe z literą E. System Nutri-Score został opracowany we Francji, ale obecnie jest stosowany również w kilku innych krajach europejskich, np.: Niemczech, Francji, Belgii, Hiszpanii.

W systemie „Nutri-Score” produkt spożywczy kwalifikowany jest do jednej z pięciu kategorii, w zależności od punktowej oceny jego wartości odżywczej.

Kategorię, do której należy produkt wyróżnia kolor i litera:

  • ciemnozielony – A (kategoria produktów o najbardziej korzystnej ocenie punktowej wartości odżywczej)
  • jasnozielony – B;
  • żółty – C;
  • jasnopomarańczowy – D;
  • ciemnopomarańczowy – E (kategoria produktów o najmniej korzystnej ocenie punktowej wartości odżywczej).

Dla przykładu – oznaczenie Nutri-Score znajdujące się na etykiecie produktu zakwalifikowanego do kategorii A wygląda następująco:

Przydzielenie danego produktu do jednej z powyższych kategorii (od A do E) odbywa się na podstawie wyliczeń punktów przyznawanych w zależności od obecności w tym produkcie:

  • Negatywnego składnika N, na który składają się:
  • wartość energetyczną (w kJ na 100 g produktu spożywczego)
  • zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych (w g na 100 g produktu spożywczego)
  • zawartość cukrów (w g na 100 g produktu spożywczego)
  • zawartość soli (w g na 100 g produktu spożywczego)
  • Pozytywnego składnika P, na który składają się:
  • % zawartość: owoców, warzyw, roślin strączkowych, orzechów oraz oleju z nasion rzepaku, orzechów włoskich i oliwy z oliwek
  • zawartość błonnika (w g na 100 g produktu spożywczego)
  • zawartość białka (w g na 100 g produktu spożywczego)

Dla wybranych grup produktów stosuje się zmodyfikowane metody wyliczeń. Do tych grup należą:

  • sery (z wyłączeniem twarogu (quark) i produktów do smarowania na bazie roślin),
  • dodatek tłuszczów (rozumianych jako tłuszcze sprzedawane w postaci gotowych produktów, nie zaś tłuszcze będące składnikami receptury, czyli np. oleje roślinne, margaryny, masło, śmietana lub produkty mleczne używane jako dodane tłuszcze),
  • napoje (wody smakowe, soki owocowe, nektary smoothie, soki warzywne, napoje z dodatkiem cukru i/lub substancji słodzących, herbaty, kawa parzona, bądź rozpuszczona wyłącznie w wodzie).

Systemy FOPNL oczami konsumentów

W świetle Sprawozdania Komisji dla Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie stosowania dodatkowych form wyrażania i prezentacji informacji o wartości odżywczej  większość konsumentów deklaruje, że etykietowanie na przodzie opakowania (FOPNL) jest dla nich pomocne. Jednak, aby etykiety na przodzie opakowania były skuteczne, muszą przyciągać uwagę oraz muszą zostać zaakceptowane i zrozumiane przez konsumentów, zanim potencjalnie wpłyną na ich wybory żywieniowe.

 W Polsce z badań przeprowadzonych w latach 2017 – 2018 w ramach realizacji Narodowego Programu Zdrowia (Raport końcowy z realizacji zadania NPZ 3.1.5, 2017-2018) wynika, że konsumenci są bardzo zróżnicowani pod względem zainteresowania informacjami zawartymi na etykietach produktów spożywczych. Niektórzy nie zwracają uwagi na etykiety, kupują wyłącznie to, co lubią, do czego są przyzwyczajeni. Największą grupę stanowią jednak osoby, które sprawdzają wybrane informacje na opakowaniach produktów spożywczych (najczęściej datę ważności, gramaturę i/lub skład). Niewielka ilość kupujących kieruje się w wyborze produktu tabelą wartości odżywczej. Część konsumentów nie potrafi jej zrozumieć, zinterpretować. Jednocześnie badanie pokazało, że ogólnie koncepcja wprowadzenia znakowania informującego o wartości odżywczej na froncie opakowań produktów spożywczych jest pozytywnie przyjmowana, ponieważ jest ono dużo bardziej zachęcające i czytelne dla konsumentów niż korzystanie z tabeli.

Biorąc pod uwagę rosnący odsetek osób z nadwagą i osób otyłych w większości państw członkowskich UE oraz znaczne obciążenie zdrowotne wynikające z zagrożeń związanych z nieprawidłową dietą, rośnie zainteresowanie organów publicznych kwestią etykietowania dotyczącego wartości odżywczej na przodzie opakowania.

Z przedstawionych powyżej przykładów wynika, że istniejące systemy różnią się, zarówno sposobem oceny produktu, jak również sposobem jej prezentacji. Aktualnie trwają dyskusje w Unii Europejskiej dotyczące możliwości wypracowania wspólnej koncepcji dotyczącej systemu znakowania wartością odżywczą z przodu opakowania (FOPNL), mając na względzie dotychczasowe doświadczenia krajów członkowskich w tym zakresie.

Piśmiennictwo

  1. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…) (Dz. U. L 304 z 22.11.2011, s. 18 z późn. zm.).
  2. Projekt Rozporządzenia Ministerialnego ustanawiającego formę prezentacji i warunki stosowania dobrowolnego dodatkowego logo oprócz informacji o wartości odżywczej zgodnie z art. 35 rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 (2020/0031/I – C60A).
  3. “Nutri-Score” Logo usage regulation, Version 18 from 1srt October 2019 Approved by Santé publique France.
  4. Sprawozdanie Komisji dla Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie stosowania dodatkowych form wyrażania i prezentacji informacji o wartości odżywczej, Bruksela, dnia 20.5.2020 r. COM(2020) 207 final.
  5. Raport końcowy z realizacji zadania NPZ 3.1.5 Prowadzenie w 2017 r. oraz w 2018 r. badań nad opracowaniem i wprowadzeniem systemu przyjaznego etykietowania żywności prostym przekazem dotyczącym zawartości poszczególnych składników odżywczych w żywności z wykorzystaniem wiedzy o wypracowanych dotychczas rozwiązaniach, Warszawa 2018.

 

 

Izomery trans kwasów tłuszczowych – stan aktualny

Izomery trans kwasów tłuszczowych – stan aktualny

Wykazują one wyłącznie niekorzystne działanie na zdrowie człowieka. TFA są uznanym czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, w tym m.in. niedokrwiennej choroby serca (NChS)[2], udaru, a także cukrzycy typu II[3]. Ocenia się, że duże spożycie  tłuszczów trans w diecie powoduje wzrost ryzyka zgonów ze wszystkich przyczyn o 34%, zgonów z powodu NChS o 28%, a rozwoju NChS o 21%[4].

Nadmierne spożycie TFA z dietą przyczynia się również do zaburzenia syntezy długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (LC-PUFA), co w konsekwencji może prowadzić w okresie prenatalnym do zaburzenia prawidłowego rozwoju siatkówki oka i układu nerwowego a u ciężarnych do przedwczesnego porodu[5] a także wzrostu ryzyka rozwoju guzów nowotworowych2, a u niemowląt i małych dzieci – astmy, alergicznego nieżytu nosa oraz atopowego zapalenia skóry[6].

Tłuszcze trans mogą powstawać naturalnie w żwaczu zwierząt przeżuwających, stąd ich obecność w niewielkich i praktycznie niezmiennych ilościach w mleku i mięsie przeżuwaczy (r-TFA). Na skalę przemysłową powstają w procesie przemysłowego utwardzania (uwodornienia) olejów roślinnych oraz w procesie rafinacji olejów. W warunkach domowych mogą powstawać przy długotrwałym smażeniu produktów żywnościowych na oleju roślinnym[7].

Głównym źródłem przemysłowo produkowanych TFA (industrially produced TFA, i-TFA) są częściowo utwardzone oleje roślinne, a także produkty spożywcze wytwarzane z ich udziałem m.in. wyroby cukiernicze i ciastkarskie czy produkty typu fast food [8], [9]. W celu ograniczenia spożycia TFA wprowadzane są działania legislacyjne. W Stanach Zjednoczonych Food and Drug Administration, FDA) uznała, że częściowo uwodornione oleje (Partially Hydrogenated Oils, PHOs) – źródło izomerów trans – nie są już „ogólnie uznawane za bezpieczne” (GRAS – generally recognized as safe) i nie mogą znajdować się w składzie produktów żywnościowych[10]. Okres 3 lat to czas kiedy producenci muszą zmienić skład produktów w taki sposób, aby nie zawierały częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych.

Z kolei Światowa Organizacja Zdrowia (World Health Organization, WHO), w dniu 14 maja 2018 r., ogłosiła 6-stopniowy kompleksowy plan o nazwie REPLACE, którego celem jest całkowite wyeliminowanie tłuszczów częściowo utwardzonych ze światowych zasobów żywnościowych do roku 2023, poprzez ich zastępowanie korzystnymi dla zdrowia olejami roślinnymi, z wyłączeniem olejów tropikalnych (olej palmowy i kokosowy)[11].

Akronim REPLACE pochodzi od pierwszych liter każdego z 6 w/w punktów planu, tj. REVIEW, PROMOWE, LEGISLATE, ASSESS, CREATE i ENFORCE.

REVIEW – PRZEGLĄD danych dot. źródeł i-TFA w diecie / identyfikacja głównych źródeł TFA w diecie,

PROMOTE – PROMOWANIE  zastępowania i-TFA zdrowszymi tłuszczami i olejami,

LEGISLATE – WPROWADZANIE przepisów prawnych lub działań regulacyjnych w celu wyeliminowania i-TFA z żywności i diety,

ASSESS – OCENA i monitorowanie zawartości TFA w żywności oraz zmian w wielkości ich spożycia,

CREATE – ROZPOWSZECHNIANIE wiedzy o negatywnym wpływie TFA na zdrowie człowieka, wśród m.in. producentów, dostawców,

ENFORCE – EGZEKWOWANIE zgodności z zasadami i przepisami prawa.

Szczególną uwagę należy zwrócić na punkt ASSESS, który obejmuje ocenę i monitorowanie zawartości tłuszczów trans w żywności, co jest związane bezpośrednio z e-Bazą izomerów trans [12] oraz zmian w wielkości ich spożycia.

W dniu 24 kwietnia 2019 r. zostało opublikowane rozporządzenie Komisji (UE)  nr 2019/649[13] wprowadzające po raz pierwszy w Unii Europejskiej, obowiązek limitowania zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, czyli i-TFA.  Maksymalna dopuszczalna zawartość i-TFA w środkach spożywczych, to 2 g na 100 g tłuszczu.

Dodatkowo rozporządzenie Komisji nakłada obowiązek, na podmioty działające na rynku spożywczym zaopatrujące inne podmioty działające na rynku spożywczym w żywność nieprzeznaczoną dla konsumenta finalnego lub nieprzeznaczoną do dostarczania na potrzeby handlu detalicznego zapewnienia, aby zaopatrywane podmioty działające na rynku spożywczym otrzymywały informacje na temat ilości izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, jeżeli ilość ta przekracza 2 g na 100 g tłuszczu, w żywności przeznaczonej dla konsumenta finalnego i w żywności przeznaczonej do dostarczania na potrzeby handlu detalicznego. Żywność niezgodna z przepisami niniejszego rozporządzenia może być nadal wprowadzana do obrotu do dnia 1 kwietnia 2021 r.

Biorąc pod uwagę niekorzystne działanie tłuszczów trans na zdrowie człowieka Europejski Urząd ds. Żywności[14] zaleca, aby spożycie TFA było tak małe, jak to jest możliwe do osiągnięcia w diecie zapewniającej właściwą wartość żywieniową. Podobne zalecenia wynikają z Norm Żywienia dla populacji polskiej[15]. Należy oczekiwać, że wprowadzone uregulowania prawne i zalecenia WHO będą skutkowały obniżeniem zawartości i-TFA w diecie. Wymiernym skutkiem podjętych działań powinna być poprawa stanu zdrowia społeczeństwa, jednak dostrzegalne efekty opisanych działań będą możliwe dopiero za co najmniej kilka lat.

 

[1] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011  z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004

[2] Scientific and technical assistance on trans fatty acids. European Food Safety Authority (EFSA) doi:10.2903/sp.efsa.2018.EN-1433

[3] Hu F. et all.: Diet, lifestyle, and the risk of type 2 diabetes mellitus in women. N Engl J Med, 2001, 11, 790-797

[4] De Souza et al.: Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. BMJ 2015; 351

[5] Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal 2010, 8,1461

[6] Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. The EFSA Journal 2004, 81, 1-49

[7] De Alzaa F. i wsp. 2018. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Sci Nutr. Health. 2 (6): 2 – 11

[8] e-Baza izomerów trans kwasów tłuszczowych w środkach spożywczych; https://izomery.pzh.gov.pl/

[9] Sprawozdanie Komisji dla Parlamentu Europejskiego i Rady na temat obecności izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności oraz w ogólnej diecie populacji Unii. SWD(2015) 268 final, 2015

[10] Food and Drug Administration – United States. Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat). Silver Spring, MD: U.S. Food and Drug Administration, 2017.

[11] REPLACE Trans Fat. Trans Fat Free by 2023

[12] e-Baza izomerów trans kwasów tłuszczowych w środkach spożywczych; https://izomery.pzh.gov.pl/

[13] Rozporządzenie Komisji (UE) 2019/649[13] z dnia 24 kwietnia 2019r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego (L110)

[14] Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal 2010, 8,1461

[15] Jarosz M. i wsp.: Normy żywienia dla populacji polskiej. IŻŻ, 2017

Żywienie szpitalne a zasady zdrowego żywienia

Żywienie szpitalne a zasady zdrowego żywienia

Wymagania co do żywienia w szpitalach

            Żywienie chorych w szpitalach nie powinno w zasadniczy sposób odbiegać od żywienia osób zdrowych, a stanowić jedynie modyfikację prawidłowego żywienia.
Może ono obejmować np. zmiany konsystencji potraw, ich wartości energetycznej, sposobu przygotowania, zawartości w diecie niektórych składników odżywczych lub eliminację produktów i składników spożywczych powodujących alergię u pacjenta. Dlatego też bardzo ważnym elementem szybkiego powrotu do zdrowia osób chorych jest to, aby żywność była wysokiej jakości.

Co to znaczy wysokiej jakości? To znaczy aby była świeża i nie zawierała zanieczyszczeń chemicznych oraz mikrobiologicznych. Poza tym sposób żywienia pacjentów powinien być zgodny z zasadami zdrowego żywienia. Wszelkie odstępstwa od diety normalnej powinny być możliwie jak najmniejsze i trwać jak najkrócej.

            Niestety, przeprowadzona kontrola bloków żywienia w szpitalach przez NIK w roku 2018 wykazała zły stan żywienia pacjentów. Stwierdzono w wydawanych posiłkach niedobór składników mineralnych takich jak: wapń, magnez, żelazo oraz  witamin B1, C i E.

Narzędzia oceny jakościowej posiłków

            Aby wspomóc poprawę stanu zdrowia pacjentów w szpitalach Instytut Żywności
i Żywienia w roku 2018 opracował w ramach zadania „Wsparcie nadzoru organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej nad żywieniem w szpitalach i innych jednostkach opieki zdrowotnej” „Kwestionariusz oceny jakościowej posiłków w szpitalach i innych jednostkach opieki zdrowotnej ze wskazówkami oraz oceną końcową sposobu żywienia/jadłospisu” oraz
„Arkusz oceny dekadowej jadłospisów”.

W  kwestionariuszu oceny jakościowej posiłków zwrócono szczególną uwagę aby pacjent otrzymał przynajmniej w posiłku obiadowym tłuszcze roślinne bogate w kwasy jedno-
i wielonienasycone, a w ocenie końcowej podkreślono, iż brak białka pełnowartościowego w jednym z głównych posiłków (śniadaniu, obiedzie, kolacji), brak w dekadzie ryb
i przetworów rybnych oraz roślin strączkowych suchych, jak również jeśli  średnia ocena dekadowa spożycia warzyw i/lub owoców będzie poniżej 3 punktów, to niezależnie od otrzymanej końcowej punktacji powyższe nieprawidłowości eliminują pozytywną ocenę jadłospisu. Zapis ten ma zagwarantować poprzez różnorodność potraw i produktów pełne pokrycie zapotrzebowania na niezbędne składniki odżywcze i energię dla osób chorych dostosowane indywidualnie dla każdego z osobna, tak aby ich ustrzec przed powikłaniami zdrowotnymi.

            Kolejnym działaniem podjętym przez Instytut Żywności i Żywienia było opracowanie w październiku 2019  projektu Rozporządzenia Ministra Zdrowia określającego wymagania obowiązujące przy prowadzeniu żywienia zbiorowego w szpitalach, uwzględniającego normy żywienia oraz wymagania zdrowotne.

            Najczęstsze przyczyny hospitalizacji        

Z danych zawartych w ostatnim Raporcie „Sytuacja zdrowotna ludności Polski i jej uwarunkowania” z 2019 opracowanym przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny wiemy, iż wśród wszystkich przyczyn hospitalizacji najwięcej stanowią choroby, w których prawidłowa dieta może odgrywać istotną rolę we wspieraniu terapii. Pacjenci szpitalni byli leczeni najczęściej z powodu chorób układu krążenia (13,5 proc. hospitalizowanych) oraz nowotworów (8,9 proc. hospitalizowanych). Znaczny odsetek stanowili też pacjenci z chorobami  układu trawiennego – 7,5 proc. hospitalizowanych. Raport wykazał bardzo niską świadomość zagrożenia związanego z nieprawidłową dietą, którą wymieniło tylko 16,8 proc. ogółu badanych. We wszystkich tych schorzeniach powinny być przestrzegane przez chorych zasady zdrowego żywienia z wykorzystaniem świeżych produktów spożywczych o odpowiedniej jakości, którą powinni zapewnić producenci żywności.

Bezpieczeństwo żywności – podstawowe zagadnienia, aktualne zagrożenia

Bezpieczeństwo żywności – podstawowe zagadnienia, aktualne zagrożenia

Jak definiuje Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), bezpieczeństwo żywności odnosi się do zapewnienia, że żywność nie spowoduje szkody dla konsumenta gdy jest przygotowywana i/lub spożywana zgodnie z przeznaczeniem. Ustawodawstwo dotyczące bezpieczeństwa żywności jest bardzo silnie zharmonizowane na poziomie Unii Europejskiej i stanowi jeden z filarów ochrony zdrowia.

Każdy obywatel ma prawo wiedzieć, w jaki sposób żywność, którą je, jest produkowana, przetwarzana, pakowana, etykietowana i sprzedawana. Głównym celem polityki bezpieczeństwa żywności, wspólnej i jednolitej w całym obszarze UE jest zapewnienie wysokiego poziomu ochrony zdrowia ludzi w odniesieniu do przemysłu spożywczego – największego w Europie sektora produkcji i zatrudnienia. Zasadą przewodnią jest stosowanie zintegrowanego podejścia od pola do stołu obejmującego wszystkie sektory łańcucha żywnościowego.

 

Celem polityki Unii Europejskiej (UE) w zakresie bezpieczeństwa żywności jest ochrona konsumentów oraz jednoczesne zagwarantowanie niezakłóconego działania jednolitego rynku. Od 2003 r. polityka ta koncentruje się na koncepcji identyfikowalności zarówno środków produkcji (np. paszy dla zwierząt), jak i wyników (np. produkcji podstawowej, przetwarzania, składowania, transportowania i sprzedaży detalicznej).

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności wymaga całościowego podejścia do całego łańcucha żywnościowego, począwszy od otrzymania wysokiej jakości płodów rolnych i pasz, po odpowiednią technologię produkcji i bezpieczną sieć obrotu handlowego.

Określenie i przestrzeganie norm kontroli w zakresie higieny żywności i produktów żywnościowych, zdrowia i dobrobytu zwierząt, zdrowia roślin oraz zapobiegania zagrożeniu substancjami niepożądanymi.

UE opracowała i wdrożyła system bezpieczeństwa żywności: szereg zasad, dotyczących zapewnienia możliwie najwyższych norm chroniących zdrowie i interesy ekonomicznye konsumenta, jak również  ustanowiła normy kontroli w zakresie higieny żywności i produktów żywnościowych, zdrowia i dobrobytu zwierząt, zdrowia roślin oraz zapobiegania zagrożeniu zanieczyszczenia substancjami zewnętrznymi, takimi jak pestycydy. Na każdym etapie przeprowadzane są rygorystyczne kontrole, a przywóz żywności (np. mięsa) spoza UE musi spełniać te same normy i przechodzić takie same kontrole co żywność produkowana na terenie UE.

Wdrożenie zintegrowanej polityki bezpieczeństwa żywności w UE obejmuje różne działania, w tym zapewnienie skutecznych systemów kontroli i ocenę zgodności z normami UE w zakresie bezpieczeństwa i jakości żywności, zdrowia zwierząt, dobrostanu zwierząt, żywienia zwierząt i zdrowia roślin w UE i w krajach trzecich w odniesieniu do ich wywozu do UE; a współpraca z  Europejskim Urzędem ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) daje podstawy naukowe do zarządzania ryzykiem.

W kraju Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS) jest powołana do realizacji zadań z zakresu zdrowia publicznego, w szczególności poprzez sprawowanie nadzoru nad warunkami m.in. zdrowotnymi żywności, żywienia, a nadzór nad produkcją żywności sprawuje Inspekcja Weterynaryjna. Do obowiązków PIS należy nadzór nad warunkami produkcji, transportu, przechowywania i sprzedaży żywności oraz warunków żywienia zbiorowego; nadzór nad jakością zdrowotną żywności oraz warunków  zdrowotnych  produkcji  materiałów  i obrotu  materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością.

Środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego mogą stanowić ryzyko mikrobiologiczne. Mimo ogromnego rozwoju wiedzy w tym zakresie, czynniki mikrobiologiczne cały czas stanowią największe zagrożenie związane z bezpieczeństwem żywności.

Kryteria mikrobiologiczne zawierają wytyczne dotyczące dopuszczalności środków spożywczych i ich procesów produkcji. Działania zapobiegawcze, takie jak stosowanie Dobrej Higieny i Praktyk Wytwarzania (GHP, GMP) oraz zasady analizy zagrożeń krytycznych punktów kontroli (HACCP) przyczyniają się do osiągnięcia bezpieczeństwa żywności. Same badania mikrobiologiczne nie mogą zagwarantować bezpieczeństwa badanego środka spożywczego, ale kryteria te zapewniają cele i punkty odniesienia, aby pomóc przedsiębiorstwom spożywczym i właściwym organom w ich działaniach w zakresie, odpowiednio, zarządzania i monitorowania bezpieczeństwa środków spożywczych.

Ponadto wiele substancji chemicznych jest obecnych w środowisku jako zanieczyszczenie. Prawodawstwo wspólnotowe w zakresie żywności ma na celu ustanowienie właściwej równowagi między ryzykiem i korzyściami substancji stosowanych celowo oraz redukcją zanieczyszczeń. Ustawodawstwo dotyczące substancji zanieczyszczających opiera się na opiniach naukowych oraz na zasadzie, że poziomy zanieczyszczeń powinny być utrzymywane na możliwie najniższym poziomie, co można racjonalnie osiągnąć dzięki dobrym praktykom pracy. Maksymalne poziomy zostały określone dla niektórych zanieczyszczeń (np. mikotoksyn, dioksyn, metali ciężkich, azotanów, chloropropanoli) w celu ochrony zdrowia publicznego. Prawodawstwo dotyczące dodatków do żywności opiera się na zasadzie, że można stosować wyłącznie dodatki wyraźnie dozwolone, często w ograniczonych ilościach w określonych środkach spożywczych.

Ustawodawstwo dotyczące pozostałości weterynaryjnych produktów leczniczych stosowanych u zwierząt, od których lub z których pozyskuje się żywność, oraz pozostałości środków ochrony roślin (pestycydów) przewiduje naukową ocenę przed dopuszczeniem odpowiednich produktów. Przepisy dotyczące materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stanowią, że materiały te nie mogą przenosić ich składników do żywności w ilościach, które mogłyby zagrozić zdrowiu ludzkiemu lub zmienić skład, smak lub konsystencję żywności.

Innowacyjny sposób etykietowania produktów

Innowacyjny sposób etykietowania produktów

Przykładem innowacyjnego zaprezentowania informacji na temat produktu spożywczego jest wielowarstwowa etykieta odklejana, często nazywana „peel-off”, bądź „double-layer”. Etykiety wielowarstwowe to świetny sposób, aby dodać więcej informacji o produkcie, zwłaszcza tam, gdzie istnieje potrzeba zamieszczenia większej ilości informacji na niewielkiej powierzchni opakowania. Zaletą tego typu etykiet jest ich zwiększona pojemność treści. Dzięki dodatkowemu wykorzystaniu wielu stron, możliwe jest zamieszczenie większej ilości informacji, bez zajmowania dodatkowego miejsca na opakowaniu towaru. Etykiety te mają różne rozmiary, kształty – prostokątne lub okrągłe, ich wielkość i kształt zależy od dostępnej powierzchni.

Etykiety wielowarstwowe na produktach spożywczych

Coraz więcej produktów spożywczych na polskim rynku posiada etykiety typu peel-off. Są to etykiety wielostronne, działające na zasadzie książeczki, w których część informacji jest dostępna dopiero po odklejeniu pierwszej warstwy. Etykiet tego typu używa się zazwyczaj w przypadku produktów dysponujących małą powierzchnią np. małe słoiczki.

Etykiety typu „peel-off” a przepisy prawa żywnościowego

Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, art. 12 i 13, obowiązkowe informacje na temat żywności muszą być:

•          łatwo dostępne i dobrze widoczne;

•          nie mogą w żaden sposób być ukryte, zasłonięte, pomniejszone ani przerwane jakimikolwiek innymi nadrukami, ilustracjami czy innym materiałem.

Obowiązkowymi elementami etykiety są: informacje o tożsamości i składzie, właściwościach lub innych cechach danego środka spożywczego, ale także informacje na temat składników, które mogą być szkodliwe dla zdrowia niektórych grup konsumentów (alergeny), trwałości, przechowywania i bezpieczeństwa użycia, a także skutków zdrowotnych związanych ze szkodliwym i niebezpiecznym spożywaniem danego środka spożywczego. Ponadto obowiązkowe są informacje o charakterystyce żywieniowej, umożliwiające konsumentom, podejmowanie świadomych wyborów.

W przypadku gdy etykieta typu „peel-off”, zawiera wymienione wyżej obowiązkowe informacje na temat żywności na wewnętrznej stronie naklejki, nie spełnia wymogów tego rozporządzenia. W szczególności ze względu na brak łatwego dostępu do obowiązkowych danych na temat żywności. Dane te są zasłonięte i konsument musi odkleić pierwszą stronę etykiety by przeczytać np. skład produktu bądź informację o składnikach alergennych.

Etykieta wielowarstwowa pomaga zaoszczędzić miejsce producentom, natomiast konsumentów może wprowadzać w błąd. Konsumenci mogą nie wiedzieć gdzie szukać informacji, zwłaszcza osoby w podeszłym wieku. Producenci często odnoszą się do definicji przeciętnego konsumenta (preambuła dyrektywy 2005/29/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 11 maja 2005 r. dotycząca nieuczciwych praktyk handlowych stosowanych przez przedsiębiorstwa wobec konsumentów na rynku wewnętrznym oraz zmieniająca dyrektywę Rady 84/450 /EWG, dyrektywy 97/7/WE, 98/27/WE i 2002/65/WE Parlamentu Europejskiego i Rady oraz rozporządzenie (WE) nr 2006/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady), gdzie „przeciętny konsument” został scharakteryzowany, jako „dostatecznie dobrze poinformowany, uważny i ostrożny”. Należy przy tym nadmienić, iż z definicji wynika, że przy ocenie „przeciętności” należy wziąć pod uwagę m.in. wiek, niepełnosprawność fizyczną lub umysłową. Zatem część konsumentów może nie być zdolna do odklejenia naklejki ze względu na sprawność manualną.

W sierpniu 2019 na stronie GIS pojawiło się stanowisko Głównego Inspektora Sanitarnego uzgodnione z Ministerstwem Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Głównym Inspektoratem Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych oraz Urzędem Ochrony Konkurencji i Konsumenta w sprawie stosowania odklejanych etykiet typu „peel-off” na produktach spożywczych, zgodnie z którym „poza przewidzianymi przez ustawodawcę odstępstwami (art. 16 i art. 34 ust. 2 rozporządzenia nr 1169/2011) od umieszczania obowiązkowych informacji nt. żywności związanymi z ograniczeniami powierzchni opakowań, w pozostałych przypadkach wszystkie obowiązkowe informacje nt. żywności (o ile sam rodzaj żywności nie podlega wyłączeniom w zakresie podawania niektórych rodzajów informacji) powinny być podawane w sposób łatwo dostępny i czytelny dla konsumenta.

Zgodne z przepisami na wewnętrznych stronach etykiet „peel-off”, można zamieszczać jedynie dodatkowe informacje na temat żywności (np. oświadczenia żywieniowe i zdrowotne, w tym dodatkowe treści, m.in. ilość produktu, którą należy spożyć, aby wystąpił deklarowany efekt dla zdrowia, przepisy kulinarne, informacja w innych językach, informacje z zakresu reklamy i promocji).

Stanowisko to jest spójne z „Zawiadomieniem Komisji w sprawie pytań i odpowiedzi dotyczących stosowania rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady(UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (2018/C 196/01) odpowiedź pkt. 2.2.1. – Etykiety nie mogą być łatwo usuwalne, tak aby nie ograniczać dostępu konsumenta do obowiązkowych informacji na temat żywności. W przypadku dołączonych do opakowania etykiet odklejanych należy przeprowadzić indywidualną ocenę, aby ustalić, czy spełnione są ogólne wymogi dotyczące obecności, dostępności i położenia obowiązkowych informacji. Można zastosować każdy rodzaj etykiety uznany za spełniający wyżej wymienione kryteria.

Normy żywienia człowieka – podstawą zaleceń zdrowej diety

Normy żywienia człowieka – podstawą zaleceń zdrowej diety

W polityce żywienia społeczeństwa wykorzystywane są różne pomocne narzędzia opracowywane przez grona ekspertów od nauki i praktyki żywienia, przeznaczone dla różnych grup społecznych.

 

Narzędzie edukacji

Dla kogo przeznaczone ?

  1. Normy żywienia człowieka

Dla osób zajmujących się żywieniem profesjonalnie

  1. Cele do osiągniecia w diecie

Dla osób zajmujących się żywieniem profesjonalnie

       3.   Przewodniki w żywieniu

Dla wszystkich konsumentów

  1. Referencyjne Wartości Spożycia

Dla wszystkich konsumentów

 

Normy żywienia człowieka

Pierwsze normy żywienia pojawiły się na przełomie XIX i XX wieku dla podstawowych składników takich jak energia i białko. W latach 1936/37 Komitet ds. Żywienia Ligi Narodów dołączył do pierwszych norm dane o kilku mikroskładnikach, a w roku 1943 opublikowano w Stanach Zjednoczonych normy na wiele makro i mikroskładników. Od tego czasu normy żywienia zalecają odpowiednie spożycie energii, białek, tłuszczów i węglowodanów oraz witamin i składników mineralnych wyrażone w odpowiednich jednostkach miar na osobę na dzień.

Polskie normy po raz pierwszy opracowane zostały w 1950 roku. Od tego czasu były systematycznie nowelizowane w miarę postępu wiedzy dotyczącej zapotrzebowania organizmu człowieka na składniki odżywcze. Ostatnia nowelizacja norm żywienia człowieka miała miejsce w roku 2017. Znowelizowane normy oparte są na aktualnych wytycznych wiodących instytucji zajmujących się tym zagadnieniem takich jak: FAO (Food and Agriculture Organization, WHO (World Health Organization), UNU (United Nations University) oraz EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) i norm opracowanych przez Institut  of Medicine, Food and Nutrition Board w USA. Opracowane zostały dla ośmiu grup demograficznych uwzględniających: wiek, płeć, poziom aktywności fizycznej i stany fizjologiczne (ciąża, laktacja).

Normy żywienia człowieka mają szerokie zastosowanie w praktyce, służą do planowania i monitorowania podaży żywności w skali kraju, planowania posiłków i całodziennego wyżywienia w żywieniu indywidualnym oraz w żywieniu grup, oceny spożycia żywności na poziomie indywidualnym, grupowym i na poziomie całej populacji. Normy żywienia służą również do oceny jakości żywieniowej produktów spożywczych i opracowywania diet stosowanych w różnych stanach chorobowych. W oparciu o normy projektuje się i wprowadza na rynek nowe produkty wzbogacane oraz produkty specjalnego żywieniowego przeznaczenia. Normy stanowią integralną część programów edukacyjnych promujących zdrowy styl życia, którego ważną częścią jest żywienie.

Obecnie mamy cztery poziomy norm, które są stosowane w praktyce, w zależności od celu. Są to poziomy:

  1. EAR – średnie zapotrzebowanie grupy (Estimated Average Requirement)
  2. RDA – zalecane spożycie (Recommended Dietary Allowances)
  3. AI – wystarczające spożycie(Adequate Intake)
  4. UL – górny tolerowany poziom spożycia (Upper Level)

Normy żywienia określają ilości energii i składników odżywczych, które gwarantują, że spożycie zgodne z normami zapobiega chorobom z niedoboru oraz niekorzystnym skutkom nadmiernego spożycia. Zbyt duże spożycie zwłaszcza niektórych makroskładników jest związane z etiologią kilku ważnych chronicznych chorób zwiększających współczynniki zachorowalności i zgonów (spowodowane m.in. chorobami krążeniowo-sercowymi, nowotworami, schorzeniami układu kostno-szkieletowego, otyłością). Normy są podstawą planowania lub kontroli diet w grupach osób lub diet indywidualnych i są pomocne w codziennej pracy osobom profesjonalnie zajmujących się żywieniem.

 

Cele do osiągnięcia w diecie

Aby zredukować nasilenie chorób chronicznych i ułatwić stosowanie się do norm, opracowano zalecenia żywieniowe, nazwane celami do osiągnięcia (dietary goals) dotyczącymi głównie makroskładników diety. Cele te zawierają ważne informacje o wartościach progowych dla poszczególnych składników, których nie należy przekraczać. Wartości te są ułatwieniem w codziennej  pracy dietetyków lub innych osób zajmujących się  profesjonalnie planowaniem lub kontrolą żywienia.

W Polsce po raz pierwszy zalecane cele do osiągnięcia (dietary goals) opublikowano w Normach Żywienia Człowieka w roku 2008, jako zalecenia w prewencji otyłości i innych przewlekłych chorób niezakaźnych, a następnie częściowo je znowelizowano w normach w roku 2017.

 

Tabela 1. Zalecane cele (dietary goals) dla populacji polskiej w prewencji otyłości i innych przewlekłych chorób niezakaźnych (Normy Żywienia Człowieka, 2008, str. 446; nowelizacja w Normach Żywienia dla populacji Polski, 2017, str. 53 i 109).

Składnik pożywienia

Zalecenie

Tłuszcze: ogółem

15 – 30% energii

Węglowodany: ogółem

45-65% energii

Cukry rafinowane

< 10% energii

Białko

10-20% energii (osoby ≥ 65 lat 15-20%)

Cholesterol

< 300 mg

Włókno pokarmowe

> 25 g

Sól

< 5g

Owoce i warzywa

> 400 g

Foliany

> 400 µg

Poziom aktywności fizycznej

PAL > 1,75

Wyłączne karmienie piersią

do około 6 miesiąca życia

 

Przewodniki w żywieniu

Normy i zalecane cele do osiągnięcia w żywieniu, są podstawą planowania lub kontroli diet w grupach osób lub diet indywidualnych i są pomocne w codziennej pracy osobom profesjonalnie zajmującym się żywieniem.

Natomiast  pomocą dla konsumentów jest rodzaj przewodników w żywieniu przedstawianych w formie Piramid Zdrowego Żywienia i towarzyszących im zaleceń (dietary guidelines), które ułatwiają wybór spośród mnogości produktów spożywczych takich, które mają największą wartość prozdrowotną i dają szansę na dłuższe życie w pełnym zdrowiu. Piramidy, czyli „dietary guidelines„ zawierają zalecenia, skierowane do osób indywidualnych, czyli do wszystkich konsumentów. Porady te są napisane przyjaznym językiem zrozumiałym dla większości osób, do których są skierowane.

Zaleceniom zdrowego żywienia towarzyszą formy graficzne, które upowszechniły się w formie Piramid Zdrowego Żywienia lub talerzy, czy figur geometrycznych, które w sposób poglądowy ułatwiają konsumentowi zapamiętanie wzajemnych relacji i proporcji między produktami zalecanymi do spożycia. Zalecenia te, jak i formy graficzne wyrażone są w grupach produktów spożywczych, które są bliższe konsumentowi niż składniki odżywcze w postaci kalorii, białek, czy składników mineralnych lub witamin omawianych w normach. Wprawdzie  żywimy się, bez względu na wiek, takimi  samymi produktami spożywczymi, to jednak zalecenia żywieniowe dla poszczególnych grup wieku różnią się, ze względu na inne zapotrzebowanie na poszczególne składniki odżywcze związane z fizjologicznymi zmianami, fazami rozwoju  lub występowaniem poszczególnych schorzeń.

Od roku 2008, do chwili obecnej  Instytut Żywności i Żywienia opracował Piramidy Zdrowego Żywienia wraz z Zasadami Zdrowego Żywienia,  dla trzech grup demograficznych: dla dzieci i młodzieży od 4 do 18 roku życia, dla osób dorosłych i dla osób w starszym wieku powyżej 65 roku życia. Piramidy oraz zasady zdrowego żywienia przypisane do każdej z piramid można   znaleźć na stronach www.izz.waw.pl  lub  www.ncez.pl.

Zalecenia Zdrowego Żywienia oraz Piramidy Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej pozwalają na zastosowanie norm żywienia w praktyce. Są również najprostszym  sposobem uwzględnienia ich w codziennym życiu. Ułatwiają zmianę nawyków żywieniowych na prozdrowotne i tym sposobem są szansą na poprawę lub utrzymanie dobrego stanu zdrowia, gdyż zmniejszają ryzyko rozwoju chronicznych chorób i obniżają ryzyko przedwczesnych zgonów. Poniżej załączono  Zasady Zdrowego Żywienia związane z Piramidą dla osób dorosłych.

Zalecenia zdrowego żywienia związane z Piramidą Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej dla osób dorosłych

1. Warzywa i owoce spożywaj jak najczęściej i w jak największej ilości, co najmniej połowę tego co jesz. Pamiętaj o właściwych proporcjach: 3/4 – warzywa i 1/4 – owoce.

2. Spożywaj produkty zbożowe, zwłaszcza pełnoziarniste.

3. Codziennie spożywaj co najmniej 2 duże szklanki mleka. Możesz je zastąpić jogurtem, kefirem i – częściowo – serem.

4. Ograniczaj spożycie mięsa (zwłaszcza czerwonego i  przetworzonych produktów mięsnych do 0,5 kg/tyg.). Jedz ryby, nasiona roślin strączkowych i jaja.

5. Spożywaj posiłki regularnie (4-5 posiłków co 3-4 godziny).

6. Ograniczaj spożycie tłuszczów zwierzęcych. Zastępuj je olejami roślinnymi.

7. Unikaj spożycia cukru i słodyczy (zastępuj je owocami i orzechami).

8. Nie dosalaj potraw i kupuj produkty z niską zawartością soli. Używaj ziół – mają cenne składniki i poprawiają smak.

9. Pamiętaj o piciu wody, co najmniej 1,5 l dziennie.

10. Nie spożywaj alkoholu.

 

Referencyjne Wartości Spożycia

Inną formą wykorzystania norm żywienia są informacje o wartości energetycznej i odżywczej produktów umieszczone na etykietach. Normy te noszą nazwę Referencyjne Wartości Spożycia (RWS). Ponieważ normy żywienia opracowane są dla wielu grup ludności uwzględniających wiek, płeć, masę ciała, aktywność fizyczną niemożliwe jest umieszczenie ich, bezpośrednio do znakowania żywności na małej powierzchni etykiet. Referencyjne Wartości Spożycia są to ilości składników odżywczych, które powinny być spożywane przez większość osób dorosłych w ciągu doby. Zalecenia żywieniowe dla osób dorosłych są oparte na ocenie średniego zapotrzebowania zdrowych kobiet i mężczyzn w wieku powyżej 18 lat, o prawidłowej i niezmieniającej się masie ciała i raczej małej aktywności fizycznej. Dla przeciętnej kobiety RWS dla energii wynosi 2000 kcal, a dla przeciętnego mężczyzny 2500 kcal. Ponieważ niepraktyczne jest stosowanie oddzielnych zaleceń dla kobiet i mężczyzn, wartości RWS dla osób dorosłych są oparte na obliczeniach RWS dla kobiet, aby zapobiec nadmiernemu spożyciu. Umieszczenie na produkcie informacji o % realizacji tej normy ma pomóc konsumentom w lepszym rozumieniu, w jaki sposób poszczególne produkty przyczyniają się do osiągnięcia zbilansowanej diety. Procent RWS oblicza się na ogół w odniesienie do porcji produktu zadeklarowanej przez producenta. Wartości RWS dla energii i składników odżywczych opublikowane są w załączniku XIII Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady UE nr 1169/2011. W wyżej wymienionym rozporządzeniu znajdują się szczegółowe wytyczne dla producentów mówiące o tym, w jaki sposób i w jakiej kolejności należy umieszczać informacje o wartości odżywczej produktów i procencie realizacji normy RWS. W tabeli 2 przedstawiono kolejność umieszczania zawartości energii i składników odżywczych, które obowiązkowo muszą być podane na opakowaniu oraz przypisane im wartości RWS.

 

Tabela 2. Referencyjne wartości spożycia dla energii wybranych składników odżywczych

Wartość energetyczna lub składnik odżywczy

Referencyjne Wartości Spożycia (RWS)

Wartość energetyczna

8400 kJ/2000 kcal

Tłuszcz

70 g

Kwasy tłuszczowe nasycone

20 g

Węglowodany

260 g

Cukry

90 g

Białko

50 g

Sól

5g

 

Trzeba jednak pamiętać, że wartości RWS nie są wartościami docelowymi dla  poszczególnych osób. Są to poziomy orientacyjne, według których można ocenić udział poszczególnych składników odżywczych w porcji danego produktu oraz spośród wielu produktów znajdujących się na półkach sklepowych, wybrać te o większych walorach zdrowotnych.

 

Czytaj więcej:

Normy w praktyce

Normy Żywienia Człowieka dla populacji polskiej, red. nauk. Jarosz M., wyd. Instytut Żywności i Żywienia, 2017 

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady UE, nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. Załącznik XIII.

Żywienie zbiorowe – zagrożenia mikrobiologiczne w produkcji i obrocie żywnością

Żywienie zbiorowe – zagrożenia mikrobiologiczne w produkcji i obrocie żywnością

Czym są mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności ?

Mikrobiologiczne zanieczyszczenia środków spożywczych są jednym z ważniejszych czynników wpływających na bezpieczeństwo żywności. Żywność zanieczyszczona mikroorganizmami chorobotwórczymi lub ich metabolitami może być przyczyną zatruć i zakażeń pokarmowych, które w szczególnych przypadkach mogą prowadzić do śmierci.  

Wśród zagrożeń mikrobiologicznych związanych z żywnością możemy wymienić bakterie  patogenne takie jak Salmonella spp., Listeria monocytogenes,  Campylobacter spp., werotoksyczne Escherichia coli, gronkowce koagulazo-dodatnie,  Bacillus cereus,  Yersinia enterocolitica, Clostridium difficile oraz Clostidium botulinum.  Groźne dla konsumentów mogą być również metabolity drobnoustrojów, w tym toksyny. Niektóre z nich powodują objawy typowe dla zatruć pokarmowych (np. enterotoksyna gronkowcowa, toksyny produkowane przez B. cereus), a inne działają silnie na układ nerwowy (np. toksyna botulinowa). Żywność może być także nośnikiem niebezpiecznych dla zdrowia wirusów np. norowirusów (izolowanych m.in. z owoców miękkich, małży oraz ostryg), czy wirusów zapalenia wątroby typu A i E.

Skąd pochodzą mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności ?

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne produktów spożywczych mogą być wynikiem stosowania złej jakości surowców, nieprzestrzegania zasad higieny produkcji, w tym niewystarczającej higieny pracowników, a także zanieczyszczeń pochodzących ze środowiska przetwórczego. Warunki wytwarzania żywności, w tym higiena personelu produkcyjnego wpływa istotnie na bezpieczeństwo produkowanych wyrobów. Uzyskanie odpowiedniej czystości środowiska przetwarzania żywność jest niezwykle ważne, ze względu na możliwość rozwoju i namnożenia się mikroorganizmów, które nie tylko prowadzą do niekorzystnych zmian składu chemicznego produktu, ale także stwarzają realne zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Nieodpowiednia jakość mikrobiologiczna pierwotnych surowców może przyczyniać się do zanieczyszczenia obszaru przetwarzania żywności, a w konsekwencji wpływać na zanieczyszczenia innych środków spożywczych przetwarzanych w środowisku produkcyjnym. Z powodu zanieczyszczeń krzyżowych, potencjalnie każda żywność może stać się źródłem zakażenia.

System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach

W celu wyeliminowania zagrożeń związanych ze spożyciem niebezpiecznej żywności, a także ochrony konsumentów, Unia Europejska wprowadziła System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF). System RASFF powstał w 2002 r. na mocy rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady.  Polska przystąpiła do systemu RASFF w maju 2004 r.
W systemie RASFF co roku rejestrowane są informacje dotyczące produktów spożywczych, mogących stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów m.in. ze względu na obecność w nich zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Jednostki realizujące żywienie zbiorowe dzięki powszechnej dostępności aktualnych doniesień mogą sprawnie monitorować  potencjalne zagrożenia mikrobiologiczne stosowanych produktów. Analiza dostępnych w systemie RASFF informacji jest przydatna w celu śledzenia trendów i zmian dotyczących znanych oraz nowych zagrożeń mikrobiologicznych. 

Źródła i objawy zatruć pokarmowych

Zgodnie z danymi zawartymi w raportach Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz Europejskiego Centrum ds. Zapobiegania i Kontroli Chorób (ECDC) od lat główną przyczynę chorób odzwierzęcych w Unii Europejskiej stanowią bakterie Campylobacter spp. (2 46 158 przypadków w 2017 r.).

W Polsce najczęstszą przyczynę zatruć i zakażeń pokarmowych stanowią pałeczki Salmonella spp. (10 000 przypadków w 2017 r., 9 957 przypadków w 2016 r.). Pałeczki Salmonella spp. są najczęściej izolowane z  mięsa i przetworów mięsnych (głownie drobiowych), jaj, mleka i przetworów mlecznych, ryb i przetworów rybnych, owoców  i warzyw, a ponadto z ziół i przypraw oraz ziaren sezamu.  Do zakażenia człowieka dochodzi przez kontakt z zakażonymi zwierzętami (drobiem hodowlanym) i ludźmi (chorymi i nosicielami), żywnością zanieczyszczoną odchodami zakażonych zwierząt, w tym myszy i szczurów, ale także much, oraz produktami żywnościowymi pochodzącymi od zwierząt zakażonych (np.: mięso, jaja, mleko). Okres inkubacji choroby wynosi od 6 do 72 h (najczęściej 12-24 h) od momentu spożycia pokarmu zakażonego pałeczkami Salmonella spp. Choroba ma charakter samoograniczający, zwykle objawy chorobowe ustępują po tygodniu bez dodatkowego leczenia.  Po przebytej chorobie człowiek może zostać nosicielem pałeczek Salmonella spp. Nosicielstwo może utrzymywać się od kilku dni do kilku tygodni.

Duże zagrożenie dla zdrowia konsumentów, zwłaszcza dla osób starszych, osób z immunosupresją, dzieci oraz kobiet w ciąży, stanowią bakterie Listeria monocytogenes. W ostatnich latach w Polsce odnotowywany jest wzrost liczby przypadków listeriozy. W roku 2016 raportowano 99 przypadków, w 2017 roku 116, a w 2018 roku liczba ta wynosiła 124 przypadki. Jak wskazuje, EFSA spożycie żywności zawierającej powyżej 100 jtk/g stanowi zagrożenie dla zdrowia ludzi. Zachorowania charakteryzuje długi okres inkubacji trwający średnio od 2 do 4 tygodni, czasami objawy choroby są widoczne po 3 miesiącach od konsumpcji zanieczyszczonego pokarmu. L. monocytogenes jest izolowana z mięsa i produktów mięsnych (w tym fermentowanych surowych kiełbas),  ryb i produktów rybnych (w tym łososia wędzonego na zimno), owoców morza, mleka i produktów mlecznych (w tym głównie serów miękkich wyprodukowane z surowego mleka), lodów, surowych warzyw i owoców (świeże krojone, mrożone). L. monocytogenes mają zdolność namnażania się w żywności w warunkach chłodniczych. W temperaturze 4°C wzrost tych drobnoustrojów jest znacznie wolniejszy niżw temperaturze 37°C, jednak po 1-2 dniach dochodzi do podwojenia wielkości populacji.  Pałeczki L. monocytogenes mogą również występować w zakładach przemysłu spożywczego, zasiedlając powierzchnie różne materiały i urządzenia (biofilm bakteryjny).  W przypadku utworzenia biofilmów całkowita eliminacja L. monocytogenes ze środowiska produkcyjnego jest niezmiernie trudna.

Należy pamiętać, iż zapewnienie bezpieczeństwa żywności jest priorytetem na każdym etapie jej produkcji oraz dystrybucji. W świetle obowiązującego prawa za jakość zdrowotną żywności odpowiada jej producent (np. kierownictwo i pracownicy zakładu żywienia zbiorowego). Stąd też na osobach realizujących w praktyce żywienie zbiorowe spoczywa ogromna odpowiedzialność za zdrowie i bezpieczeństwo konsumenta.