Czerwone mięso – zdrowe czy rakotwórcze?

Jak podaje Światowa Organizacja Zdrowia – bazując m.in. na wynikach dużego prospektywnego badania kohortowego – spożycie czerwonego mięsa wiąże się ze zwiększonym ryzykiem śmiertelności z powodu nowotworów i chorób sercowo-naczyniowych. Ponadto, jak wynika z ww. badania, zamiana czerwonego mięsa na inne źródła białka (ryby, drób, orzechy, nasiona roślin strączkowych, nabiał) była związana z mniejszą śmiertelnością z powodu tych chorób. Ocenia się, że może to wynikać m.in. z obecności hemowego żelaza w mięsie czerwonym. Znaczne spożycie ww. żelaza powiązano z częstszymi przypadkami chorób układu krążenia i cukrzycy typu 2. Należy jednak pamiętać, że to głównie spożywanie w nadmiarze przetworzonego mięsa (np. szynka, parówki, kiełbasy) jest szkodliwe dla zdrowia.

 

Wg danych opublikowanych w monografii Międzynarodowej Agencji Badań nad Nowotworami (IARC; 2015 r.), dieta obfitująca w przetworzone mięso istotnie zwiększała ryzyko zgonu m.in. z powodu nowotworów i chorób układu krążenia. Produkty te, zawierają bowiem więcej nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu, soli a także związki rakotwórcze, powstające np. w procesie wędzenia mięsa. Właśnie te składniki wpływają najbardziej niekorzystnie na zdrowie. Porównując białe mięso z czerwonym – pod względem zasobów – większe ilości tego składnika znajdują się w mięsie czerwonym. Jednocześnie w mięsie czerwonym występuje więcej nasyconych kwasów tłuszczowych, które są szkodliwe dla zdrowia.

 

Tab. 1.  Zawartość żelaza i nasyconych kwasów tłuszczowych w 100 g wybranych produktów mięsnych.

 

Mięso z piersi kurczaka bez skóry

Polędwica wołowa

Karkówka wieprzowa

Żelazo [mg]

0,4

3,1

1,3

Nasycone kwasy tłuszczowe [g]

0,29

1,68

5,92

 

Warto pamiętać, że rola czerwonego mięsa w rozwoju zmian miażdżycowych nie ogranicza się jedynie do zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych.

Z powyższych względów, wskazane jest ograniczenie spożycia czerwonego mięsa, przetworzonych produktów mięsnych i tłuszczów zwierzęcych. Aby dostarczyć organizmowi odpowiedniej ilości żelaza, warto uwzględnić w codziennej diecie zielone warzywa liściaste, suche nasiona roślin strączkowych (soja, soczewica, fasola) i różne orzechy. W badaniach naukowych zwraca się również uwagę na przyswajanie żelaza hemowego (zawartego w mięsie) oraz żelaza niehemowego (zawartego w produktach roślinnych). Żelazo hemowe wchłania się w 22%, natomiast niehemowe zaledwie w 2-5%. Z tego względu wskazane jest łączenie produktów roślinnych, bogatych w żelazo, z produktami bogatymi w witaminę C. Połączenie warzyw np. szpinaku z pomidorami, korzystnie wpływa na wchłanianie żelaza, co rekompensuje stosunkowo niską przyswajalność żelaza niehemowego.

  1. Pan A., Sun Q., Bernstein A.M., Schulze M.B., Manson J.E., Stampfer M.J., Willett W.C., Hu F.B.: Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Arch Intern Med.; 2012. 172(7): 555-63.
  2. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B. i wsp.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa; 2005.
  3. Lane D.J., Richardson D.R.: The active role of vitamin C in mammalian iron metabolism: much more than just enhanced iron absorption!. Free Radic Biol Med.; 2014. 75:69-83.
  4. Fernandez-Cao J.C., Arija V., Aranda N. i wsp. Heme iron intake and risk of new-onset diabetes in a Mediterranean population at high risk of cardiovascular disease: an observational cohort analysis. BMC Public Health; 2013. 13:1042.
  5. Basuli D., Stevens R.G., Torti F.M. i wsp. Epidemiological associations between iron and cardiovascular disease and diabetes. Front. Pharmacol; 2014. 5: 117.
  6. Rohrmann S., Overvad K., Bueno-de-Mesquita H.B. i wsp. Meat consumption and mortality — results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. BMC Med.; 2013. 11: 63.
  7. Véronique Bouvard, Dana Loomis, Kathryn Z Guyton, Yann Grosse, Fatiha El Ghissassi, Lamia Benbrahim-Tallaa, Neela Guha, Heidi Mattock, Kurt Straif on behalf of the International Agency for Research on Cancer Monograph Working Group: Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Published: 26 October 2015. DOI: https://doi.org/10.1016/S1470-2045(15)00444-1.
  8. Kuratowska Z.: Niedokrwistości niedoborowe i achrestyczne. W: Hematologia kliniczna, red.: K. Janicki. Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich, Warszawa; 1991. 481–512.

 

Inne nowości z kategorii ABC Żywienia:

Zapisz się do naszego newslettera

Get updates direct to your inbox.

Send me your newsletter (you can unsubscribe at any time).

Send me your newsletter (you can unsubscribe at any time).